奶油炖牛肉里脊

Ingredients

• 牛腿肉（假里脊或去骨肩肉） — 1 kg
• 培根 — 100 g
• 盐
• 现磨黑胡椒
• 大洋葱 — 1 pcs
• 胡萝卜 — 200 g
• 欧芹（根） — 70 g
• 芹菜（根） — 70 g
• 苹果 — 0.5 pcs
• 猪油 — 2 tbsp
• 新鲜百里香（叶） — 2 tsp
• 糖 — 4 tbsp
• 全脂芥末酱 — 3 tbsp
• 白葡萄酒醋 — 100 ml
• 牛肉高汤 — 1.5 l
• 月桂叶 — 3 pcs
• 多香果（粒） — 5 pcs
• 黑胡椒粒 — 6 pcs
• 普通面粉 — 3 tbsp
• 黄油 — 3 tbsp
• 搅打奶油（至少33%） — 250 ml
• 腌制蔓越莓 — 4 tbsp
• 柠檬 — 0.5 pcs
• 卡罗维发利饺子

Steps

1. 将肉的筋膜和多余的脂肪去除。将培根切成长条，用细刀在肉上扎几个孔，然后将培根塞入。将肉的四周用盐和胡椒调味。
2. 将所有根茎蔬菜（胡萝卜、欧芹、芹菜）去皮，切成小丁；洋葱去皮切碎，苹果切丁。
3. 在深铸铁锅中加热猪油，将肉的四周煎至金黄。取出肉，放在一旁。
4. 在同一个锅中，用煎肉的油先炒胡萝卜、芹菜和欧芹，直到变金黄；加入洋葱，待其变透明后，加入苹果和百里香，慢炒约25分钟。
5. 在蔬菜底料中加入糖，短暂焦糖化，拌入芥末酱，一分钟后倒入醋，让其短暂蒸发。用胡椒和盐调味，然后倒入高汤。
6. 将月桂叶、多香果和黑胡椒粒放入布袋或纱布中扎紧；放入酱汁中。将煎好的肉放回锅中，使其大约三分之二浸没在酱汁中。
7. 盖上锅盖，放入预热至160°C的烤箱中；烤2.5-3小时，直到肉变软。
8. 肉变软后，取出肉和装香料的布袋。将一部分肉汁和蔬菜留在锅中。
9. 准备浅色面糊（参见子食谱）。将面糊加入温热的酱汁中，持续搅拌并煮沸；用手持搅拌器将酱汁搅打至顺滑，然后通过筛网过滤到干净的锅中。
10. 将搅打并过滤后的酱汁煮约15分钟，品尝并用半个柠檬汁、盐和适量的糖调味。
11. 最后将奶油加入酱汁中，加热约8分钟，不要剧烈煮沸。
12. 将肉切片。先将酱汁盛入盘中，然后放上肉，再加入卡罗维发利饺子。顶部放上腌制蔓越莓和一片柠檬；可根据喜好再加一勺打发奶油。

面糊（浅色）

• 普通面粉 — 3 tbsp
• 黄油 — 3 tbsp

1. 在小炖锅中融化黄油，加入面粉，用小火持续搅拌，炒3-4分钟，直到变成浅色或微粉色。
2. 将面糊从火上移开。添加规则：要么将冷却的面糊加入温热的酱汁中，要么将冷的肉汤/液体加入温热的面糊中，以避免结块。