Kremalı Dana Bonfile

Ingredients

• Dana but (kontrfile veya kürek) — 1 kg
• Pastırma — 100 g
• Tuz
• Taze çekilmiş karabiber
• Büyük boy soğan — 1 pcs
• Havuç — 200 g
• Maydanoz (kök) — 70 g
• Kereviz (kök) — 70 g
• Elma — 0.5 pcs
• Domuz yağı — 2 tbsp
• Taze kekik (yaprakları) — 2 tsp
• Şeker — 4 tbsp
• Tam tahıllı hardal — 3 tbsp
• Beyaz şarap sirkesi — 100 ml
• Dana suyu — 1.5 l
• Defne yaprağı — 3 pcs
• Yenibahar (tane) — 5 pcs
• Tane karabiber — 6 pcs
• Beyaz un — 3 tbsp
• Tereyağı — 3 tbsp
• Krema (min. %33) — 250 ml
• Kızılcık turşusu — 4 tbsp
• Limon — 0.5 pcs
• Karlovy Vary knedlík

Steps

1. Eti zarlarından ve fazla yağlarından temizleyin. Pastırmayı uzun çubuklar halinde kesin ve ince bir bıçak yardımıyla etin içine birkaç delik açarak pastırmayı yerleştirin. Eti her tarafını tuz ve karabiberle baharatlayın.
2. Tüm kök sebzeleri (havuç, maydanoz, kereviz) soyun ve küçük küpler halinde doğrayın; soğanı soyun ve doğrayın, elmayı küpler halinde doğrayın.
3. Derin bir dökme demir tencerede domuz yağını ısıtın ve eti her tarafı kahverengileşinceye kadar kızartın. Eti çıkarın ve bir kenara alın.
4. Aynı tencerede, etin bıraktığı yağda önce havuç, kereviz ve maydanozu altın rengi olana kadar soteleyin; soğanı ekleyin ve şeffaflaşınca elma ve kekiği ekleyip toplamda yaklaşık 25 dakika yavaşça kavurun.
5. Sebze tabanına şekeri ekleyin, kısa süre karamelize olmasına izin verin, hardalı karıştırın, bir dakika sonra sirkeyi ekleyin ve kısa süre buharlaşmasına izin verin. Karabiber ve tuz ekleyin ve et suyu ile doldurun.
6. Bir bez parçasına veya torbaya defne yaprağı, yenibahar ve tane karabiberi koyun ve bağlayın; sosun içine yerleştirin. Kızarmış eti tencereye geri koyun, böylece yaklaşık üçte ikisi suya batmış olsun.
7. Tencerenin kapağını kapatın ve 160 °C'ye ısıtılmış fırına koyun; 2,5-3 saat yumuşayana kadar pişirin.
8. Et yumuşayınca çıkarın ve baharatlı bezi de sosun içinden çıkarın. Et suyu ve sebzelerin bir kısmını tencerede bırakın.
9. Açık renkli bir roux hazırlayın (alt tarife bakın). Roux'u sıcak sosa ekleyin ve sürekli karıştırarak pişirin; sosu el blenderı ile pürüzsüz hale getirin ve temiz bir tencereye süzgeçten geçirin.
10. Blenderdan geçirilmiş ve süzülmüş sosu yaklaşık 15 dakika pişirin, tadına bakın ve yarım limon suyu, tuz ve gerekirse şekerle tatlandırın.
11. Son olarak sosa kremayı ekleyin ve yaklaşık 8 dakika ısıtın, şiddetli kaynamaya getirmeyin.
12. Eti dilimler halinde kesin. Tabağa önce sosu, üzerine eti koyun ve Karlovy Vary knedlík ekleyin. Üzerine kızılcık turşusu ve bir dilim limon koyun; isteğe bağlı olarak bir kaşık çırpılmış krema ile tamamlanabilir.

Roux (açık renkli)

• Beyaz un — 3 tbsp
• Tereyağı — 3 tbsp

1. Küçük bir tencerede tereyağını eritin, unu ekleyin ve kısık ateşte sürekli karıştırarak 3-4 dakika açık veya pembeleşinceye kadar kavurun.
2. Roux'u ocaktan alın. Ekleme kuralı: ya soğuk roux'u sıcak sosa ekleyin ya da tam tersi, sıcak roux'a soğuk et suyu/sıvı ekleyin ki topaklanma olmasın.