Lombo de Vaca com Natas

Ingredients

• Alcatra de vaca (falso lombo ou pá) — 1 kg
• Toucinho — 100 g
• Sal
• Pimenta preta moída na hora
• Cebola grande — 1 pcs
• Cenoura — 200 g
• Salsa (raiz) — 70 g
• Aipo (raiz) — 70 g
• Maçã — 0.5 pcs
• Banha — 2 tbsp
• Tomilho fresco (folhas) — 2 tsp
• Açúcar — 4 tbsp
• Mostarda de Dijon — 3 tbsp
• Vinagre de vinho branco — 100 ml
• Caldo de carne — 1.5 l
• Folhas de louro — 3 pcs
• Pimenta da Jamaica (grãos) — 5 pcs
• Grãos de pimenta preta — 6 pcs
• Farinha de trigo — 3 tbsp
• Manteiga — 3 tbsp
• Natas para bater (mín. 33%) — 250 ml
• Arandos em conserva — 4 tbsp
• Limão — 0.5 pcs
• Knedlík de Karlovy Vary

Steps

1. Limpe a carne de membranas e excesso de gordura. Corte o toucinho em tiras compridas e, com uma faca fina, faça várias incisões na carne, inserindo o toucinho. Tempere a carne com sal e pimenta de todos os lados.
2. Descasque e corte todos os legumes de raiz (cenoura, salsa, aipo) em cubos pequenos; descasque e pique a cebola, corte a maçã em cubos.
3. Numa panela de ferro fundido funda, aqueça a banha e doure a carne de todos os lados. Retire a carne e reserve.
4. Na mesma panela, na gordura da carne, refogue primeiro a cenoura, o aipo e a salsa até ficarem dourados; adicione a cebola e, assim que ficar translúcida, adicione a maçã e o tomilho e refogue lentamente por cerca de 25 minutos no total.
5. Adicione o açúcar à base de legumes, deixe caramelizar brevemente, misture a mostarda, após um minuto adicione o vinagre e deixe evaporar brevemente. Tempere com pimenta, sal e regue com o caldo de carne.
6. Num pano ou saco, coloque as folhas de louro, a pimenta da Jamaica e os grãos de pimenta preta e amarre; coloque-o no molho. Volte a colocar a carne dourada na panela, de modo que fique submersa em cerca de dois terços.
7. Tape a panela e leve ao forno pré-aquecido a 160 °C; asse até ficar macia por 2,5-3 horas.
8. Quando a carne estiver macia, retire-a e também o saco de especiarias do molho. Deixe parte do molho e dos legumes na panela.
9. Prepare um roux claro (ver sub-receita). Adicione o roux ao molho quente e cozinhe, mexendo sempre; triture o molho com uma varinha mágica até ficar homogéneo e coe por um passador para uma panela limpa.
10. Cozinhe o molho triturado e coado por aproximadamente 15 minutos, prove e tempere com sumo de meio limão, sal e, se necessário, açúcar.
11. Por fim, adicione as natas ao molho e aqueça por aproximadamente 8 minutos, sem deixar ferver vigorosamente.
12. Corte a carne em fatias. No prato, coloque primeiro o molho, depois a carne e adicione o knedlík de Karlovy Vary. Por cima, coloque os arandos em conserva e uma fatia de limão; pode-se complementar com uma colher de chá de natas batidas a gosto.

Roux (claro)

• Farinha de trigo — 3 tbsp
• Manteiga — 3 tbsp

1. Numa panela pequena, derreta a manteiga, adicione a farinha e cozinhe em lume brando, mexendo sempre, por 3-4 minutos até obter uma cor clara ou rosada.
2. Retire o roux do lume. Regra para adicionar: ou adicione o roux frio ao molho quente, ou, pelo contrário, adicione caldo/líquido frio ao roux quente para evitar a formação de grumos.