Oksemørbrad i flødesauce

Ingredients

• Okseklump (falsk mørbrad eller bov) — 1 kg
• Spæk — 100 g
• Salt
• Friskkværnet sort peber
• Stor løg — 1 pcs
• Gulerødder — 200 g
• Persillerod — 70 g
• Selleri (rod) — 70 g
• Æble — 0.5 pcs
• Svinefedt — 2 tbsp
• Frisk timian (blade) — 2 tsp
• Sukker — 4 tbsp
• Grov sennep — 3 tbsp
• Hvidvinseddike — 100 ml
• Oksebouillon — 1.5 l
• Laurbærblade — 3 pcs
• Allehaande (hele) — 5 pcs
• Sorte peberkorn — 6 pcs
• Hvedemel — 3 tbsp
• Smør — 3 tbsp
• Piskefløde (min. 33 %) — 250 ml
• Syltede tyttebær — 4 tbsp
• Citron — 0.5 pcs
• Karlovy Vary knedlík

Steps

1. Rens kødet for hinder og overskydende fedt. Skær spækket i længere strimler og lav med en tynd kniv flere indstik i kødet, hvori spækket skubbes ind. Krydr kødet med salt og peber på alle sider.
2. Skræl alle rodfrugterne (gulerødder, persillerod, selleri) og skær dem i små tern; skræl og hak løget, skær æblet i tern.
3. I en dyb støbejernsgryde opvarmes svinefedtet, og kødet brunes heri på alle sider. Tag kødet op og sæt det til side.
4. I samme gryde, i stegeskyen, svitses først gulerødder, selleri og persillerod, indtil de er gyldne; tilsæt løget, og så snart det er gennemsigtigt, tilsæt æble og timian og steg langsomt i alt ca. 25 minutter.
5. Tilsæt sukker til grøntsagsbunden, lad det karamellisere kort, rør sennep i, efter et minut hældes eddiken i og lades den fordampe kort. Krydr med peber og salt og hæld bouillonen over.
6. Læg laurbærblade, allehånde og sorte peberkorn i et klæde eller en pose og bind det; læg det i saucen. Læg det brunede kød tilbage i gryden, så det er ca. to tredjedele dækket.
7. Dæk gryden til og sæt den i en ovn forvarmet til 160 °C; steg mør i 2,5–3 timer.
8. Når kødet er mørt, tages det ud, og klædet med krydderier fjernes også fra saucen. En del af stegeskyen og grøntsagerne efterlades i gryden.
9. Forbered en lys roux (se underopskrift). Tilsæt roux'en til den varme sauce og kog den under konstant omrøring; blend saucen glat med en stavblender og si den gennem en sigte over i en ren gryde.
10. Kog den blendede og siede sauce i ca. 15 minutter, smag til og krydr med saften fra en halv citron, salt og eventuelt sukker.
11. Tilsæt til sidst fløden til saucen og varm den igennem i ca. 8 minutter, uden at bringe den i kraftigt kog.
12. Skær kødet i skiver. Læg først saucen på en tallerken, derefter kødet og tilsæt Karlovy Vary knedlík. Top med syltede tyttebær og en citronskive; kan suppleres med en teskefuld pisket fløde efter smag.

Roux (lys)

• Hvedemel — 3 tbsp
• Smør — 3 tbsp

1. I en mindre gryde smeltes smørret, melet tilsættes, og der steges ved svag varme under konstant omrøring i 3–4 minutter, til det er lyst eller rosa i farven.
2. Tag roux'en af varmen. Regel for tilsætning: enten tilsæt afkølet roux til varm sauce, eller omvendt tilsæt kold bouillon/væske til varm roux, for at undgå klumper.