Hovězí svíčková na smetaně

Ingredients

• Hovězí kýta (falešná svíčková nebo loupaná plec) — 1 kg
• Špek — 100 g
• Sůl
• Čerstvě mletý černý pepř
• Větší cibule — 1 pcs
• Mrkev — 200 g
• Petržel (kořen) — 70 g
• Celer (kořen) — 70 g
• Jablko — 0.5 pcs
• Sádlo — 2 tbsp
• Čerstvý tymián (listy) — 2 tsp
• Cukr — 4 tbsp
• Plnotučná hořčice — 3 tbsp
• Bílý vinný ocet — 100 ml
• Hovězí vývar — 1.5 l
• Bobkové listy — 3 pcs
• Nové koření (kuličky) — 5 pcs
• Kuličky černého pepře — 6 pcs
• Hladká mouka — 3 tbsp
• Máslo — 3 tbsp
• Smetana ke šlehání (min. 33 %) — 250 ml
• Brusinky nakládané — 4 tbsp
• Citrón — 0.5 pcs
• Karlovarský knedlík

Steps

1. Maso očistěte od blan a přebytečného tuku. Špek nakrájejte na delší špalíčky a pomocí tenkého nože udělejte do masa několik vpichů, do nich špek nasuňte. Maso ze všech stran osolte a opepřete.
2. Všechnu kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer) oloupejte a nakrájejte na drobné kostičky; cibuli oloupejte a nakrájejte, jablko nakrájejte na kostičky.
3. V hlubokém litinovém hrnci rozpalte sádlo a maso na něm postupně ze všech stran opečte dohněda. Maso vyjměte a dejte stranou.
4. Ve stejném hrnci na výpeku osmahněte nejprve mrkev, celer a petržel, dokud nezezlátnou; přidejte cibuli a jakmile zesklovatí, přidejte jablko a tymián a restujte pozvolna celkem asi 25 minut.
5. Do zeleninového základu přidejte cukr, nechte krátce zkaramelizovat, vmíchejte hořčici, po minutě přilijte ocet a nechte krátce odpařit. Opepřete, osolte a zalijte vývarem.
6. Do plátýnka nebo sáčku vložte bobkový list, nové koření a kuličky černého pepře a zavažte; vložte jej do omáčky. Vraťte do hrnce opečené maso tak, aby bylo zhruba do dvou třetin ponořené.
7. Hrnec přikryjte a vložte do trouby předehřáté na 160 °C; pečte doměkka 2,5–3 hodiny.
8. Když je maso měkké, vyjměte ho a vyjměte i plátýnko s kořením z omáčky. Část výpeku a zeleniny ponechte v hrnci.
9. Připravte světlou jíšku (viz podrecept). Přidejte jíšku do teplé omáčky a za stálého míchání ji provařte; omáčku rozmixujte tyčovým mixérem dohladka a přeceďte přes síto do čistého hrnce.
10. Vařte rozmixovanou a přeceděnou omáčku přibližně 15 minut, ochutnejte a dochuťte šťávou z půlky citrónu, solí a případně cukrem.
11. Do omáčky nakonec přidejte smetanu a prohřejte přibližně 8 minut, nepřivádějte k prudkému varu.
12. Maso nakrájejte na plátky. Na talíř dejte nejdříve omáčku, na ni maso a přidejte karlovarský knedlík. Navrch dejte nakládané brusinky a plátek citrónu; lze doplnit lžičkou našlehané smetany podle chuti.

Jíška (světlá)

• Hladká mouka — 3 tbsp
• Máslo — 3 tbsp

1. V menším rendlíku rozehřejte máslo, přisypte mouku a na mírném ohni za stálého míchání opékejte 3–4 minuty do světlé nebo narůžovělé barvy.
2. Odstavte jíšku z ohně. Pravidlo pro přidávání: buď přidávejte vychladlou jíšku do teplé omáčky, nebo naopak do teplé jíšky přidávejte studený vývar/tekutinu, aby nevznikaly hrudky.