Naudan sisäfilee kermakastikkeessa

Ingredients

• Naudan paisti (valelankku tai lapa) — 1 kg
• Silava — 100 g
• Suola
• Vastajauhettu mustapippuri
• Iso sipuli — 1 pcs
• Porkkana — 200 g
• Persilja (juuri) — 70 g
• Selleri (juuri) — 70 g
• Omena — 0.5 pcs
• Sianrasva — 2 tbsp
• Tuore timjami (lehdet) — 2 tsp
• Sokeri — 4 tbsp
• Täysjyväsinappi — 3 tbsp
• Valkoviinietikka — 100 ml
• Naudanlihaliemi — 1.5 l
• Laakerinlehtiä — 3 pcs
• Maustepippuri (kokonainen) — 5 pcs
• Mustapippurinjyviä — 6 pcs
• Vehnäjauho — 3 tbsp
• Voi — 3 tbsp
• Kuohukerma (väh. 33 %) — 250 ml
• Marinoidut karpalot — 4 tbsp
• Sitruuna — 0.5 pcs
• Karlovy Vary -knedlík

Steps

1. Puhdista liha kalvoista ja ylimääräisestä rasvasta. Leikkaa silava pidemmiksi paloiksi ja tee ohuella veitsellä lihaan useita reikiä, joihin työnnät silavan. Mausta liha suolalla ja pippurilla joka puolelta.
2. Kuori kaikki juurekset (porkkana, persilja, selleri) ja leikkaa ne pieniksi kuutioiksi; kuori ja pilko sipuli, leikkaa omena kuutioiksi.
3. Kuumenna syvässä valurautapadassa sianrasva ja ruskista liha siinä joka puolelta. Nosta liha pois ja laita sivuun.
4. Samassa padassa, paistinrasvassa, paista ensin porkkana, selleri ja persilja, kunnes ne ovat kullanruskeita; lisää sipuli ja kun se on läpikuultavaa, lisää omena ja timjami ja hauduta hitaasti yhteensä noin 25 minuuttia.
5. Lisää sokerit kasvispohjaan, anna karamellisoitua lyhyesti, sekoita joukkoon sinappi, minuutin kuluttua kaada etikka ja anna sen haihtua lyhyesti. Mausta pippurilla ja suolalla ja kaada päälle liemi.
6. Laita laakerinlehdet, maustepippuri ja mustapippurinjyvät kankaaseen tai pussiin ja sido kiinni; aseta se kastikkeeseen. Palauta ruskistettu liha pataan niin, että se on noin kaksi kolmasosaa upoksissa.
7. Peitä pata ja aseta se 160 °C:een esilämmitettyyn uuniin; paista mureaksi 2,5–3 tuntia.
8. Kun liha on mureaa, nosta se pois ja poista myös maustepussi kastikkeesta. Jätä osa paistinrasvasta ja kasviksista pataan.
9. Valmista vaalea suuruste (katso alaresepti). Lisää suuruste lämpimään kastikkeeseen ja keitä sitä jatkuvasti sekoittaen; soseuta kastike sauvasekoittimella tasaiseksi ja siivilöi se puhtaaseen pataan.
10. Keitä soseutettua ja siivilöityä kastiketta noin 15 minuuttia, maista ja mausta puolikkaan sitruunan mehulla, suolalla ja tarvittaessa sokerilla.
11. Lisää lopuksi kerma kastikkeeseen ja lämmitä noin 8 minuuttia, älä anna kiehua voimakkaasti.
12. Leikkaa liha viipaleiksi. Laita lautaselle ensin kastiketta, sitten lihaa ja lisää Karlovy Vary -knedlík. Päälle laita marinoituja karpaloita ja sitruunaviipale; voidaan täydentää lusikallisella kermavaahtoa maun mukaan.

Suuruste (vaalea)

• Vehnäjauho — 3 tbsp
• Voi — 3 tbsp

1. Sulata pienessä kattilassa voi, lisää jauhot ja paista miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen 3–4 minuuttia vaaleaksi tai hieman punertavaksi.
2. Nosta suuruste liedeltä. Lisäyssääntö: joko lisää jäähtynyt suuruste lämpimään kastikkeeseen tai päinvastoin, lisää kylmää lientä/nestettä lämpimään suurukseen, jotta paakkuja ei synny.