Oxfilé i gräddsås

Ingredients

• Nötkött (falsk filé eller bog) — 1 kg
• Fläsk — 100 g
• Salt
• Nymalen svartpeppar
• Stor lök — 1 pcs
• Morötter — 200 g
• Persilja (rot) — 70 g
• Selleri (rot) — 70 g
• Äpple — 0.5 pcs
• Fläskfett — 2 tbsp
• Färsk timjan (blad) — 2 tsp
• Socker — 4 tbsp
• Helkornssenap — 3 tbsp
• Vitvinsvinäger — 100 ml
• Köttbuljong — 1.5 l
• Lagerblad — 3 pcs
• Kryddpeppar (hela korn) — 5 pcs
• Svartpepparkorn — 6 pcs
• Vetemjöl — 3 tbsp
• Smör — 3 tbsp
• Vispgrädde (min. 33 %) — 250 ml
• Inlagda lingon — 4 tbsp
• Citron — 0.5 pcs
• Karlovy Vary-knödel

Steps

1. Putsa köttet från hinnor och överflödigt fett. Skär fläsket i längre stavar och gör med en tunn kniv flera hål i köttet, där du sedan sticker in fläsket. Salta och peppra köttet på alla sidor.
2. Skala alla rotfrukter (morötter, persilja, selleri) och skär dem i små tärningar; skala och hacka löken, skär äpplet i tärningar.
3. I en djup gjutjärnsgryta, hetta upp fläskfettet och bryn köttet på alla sidor tills det är gyllenbrunt. Ta upp köttet och ställ åt sidan.
4. I samma gryta, i stekskyn, fräs först morötter, selleri och persilja tills de är gyllenbruna; tillsätt löken och när den blivit genomskinlig, tillsätt äpple och timjan och fräs långsamt i totalt cirka 25 minuter.
5. Tillsätt socker till grönsaksbasen, låt det karamelliseras kort, rör ner senap, efter en minut häll i vinägern och låt den avdunsta kort. Peppra, salta och häll på buljongen.
6. Lägg lagerblad, kryddpeppar och svartpepparkorn i en tygbit eller påse och knyt ihop; lägg den i såsen. Lägg tillbaka det brynta köttet i grytan så att det är ungefär två tredjedelar täckt.
7. Täck grytan och ställ in den i ugnen förvärmd till 160 °C; baka tills köttet är mört i 2,5–3 timmar.
8. När köttet är mört, ta upp det och ta även bort tygbiten med kryddorna från såsen. Lämna en del av stekskyn och grönsakerna i grytan.
9. Förbered en ljus roux (se underrecept). Tillsätt roux till den varma såsen och koka den under ständig omrörning; mixa såsen slät med en stavmixer och sila den genom en sil till en ren gryta.
10. Koka den mixade och silade såsen i cirka 15 minuter, smaka av och krydda med saften från en halv citron, salt och eventuellt socker.
11. Tillsätt slutligen grädden till såsen och värm i cirka 8 minuter, låt den inte koka kraftigt.
12. Skär köttet i skivor. Lägg först såsen på en tallrik, sedan köttet och tillsätt Karlovy Vary-knödeln. Toppa med inlagda lingon och en citronskiva; kan kompletteras med en tesked vispad grädde efter smak.

Roux (ljus)

• Vetemjöl — 3 tbsp
• Smör — 3 tbsp

1. I en mindre kastrull, smält smöret, tillsätt mjölet och stek på låg värme under ständig omrörning i 3–4 minuter tills det får en ljus eller rosafärgad ton.
2. Ta bort roux från värmen. Regel för tillsättning: antingen tillsätt avkyld roux till varm sås, eller tvärtom, tillsätt kall buljong/vätska till varm roux för att undvika klumpar.