Filet de bœuf à la crème

Ingredients

• Cuisse de bœuf (faux-filet ou paleron) — 1 kg
• Lard — 100 g
• Sel
• Poivre noir fraîchement moulu
• Gros oignon — 1 pcs
• Carottes — 200 g
• Persil (racine) — 70 g
• Céleri (racine) — 70 g
• Pomme — 0.5 pcs
• Saindoux — 2 tbsp
• Thym frais (feuilles) — 2 tsp
• Sucre — 4 tbsp
• Moutarde à l'ancienne — 3 tbsp
• Vinaigre de vin blanc — 100 ml
• Bouillon de bœuf — 1.5 l
• Feuilles de laurier — 3 pcs
• Piment de la Jamaïque (grains) — 5 pcs
• Grains de poivre noir — 6 pcs
• Farine tout usage — 3 tbsp
• Beurre — 3 tbsp
• Crème à fouetter (min. 33 %) — 250 ml
• Airelles marinées — 4 tbsp
• Citron — 0.5 pcs
• Knedlík de Karlovy Vary

Steps

1. Nettoyez la viande des membranes et de l'excès de graisse. Coupez le lard en bâtonnets plus longs et, à l'aide d'un couteau fin, faites plusieurs entailles dans la viande, puis insérez le lard. Salez et poivrez la viande de tous les côtés.
2. Épluchez tous les légumes racines (carottes, persil, céleri) et coupez-les en petits dés ; épluchez et hachez l'oignon, coupez la pomme en dés.
3. Dans une cocotte en fonte profonde, faites chauffer le saindoux et faites-y dorer la viande de tous les côtés. Retirez la viande et mettez-la de côté.
4. Dans la même cocotte, dans le jus de cuisson, faites d'abord revenir les carottes, le céleri et le persil jusqu'à ce qu'ils soient dorés ; ajoutez l'oignon, et dès qu'il devient translucide, ajoutez la pomme et le thym et faites revenir doucement pendant environ 25 minutes au total.
5. Ajoutez le sucre à la base de légumes, laissez-le caraméliser brièvement, incorporez la moutarde, après une minute versez le vinaigre et laissez-le s'évaporer brièvement. Salez, poivrez et versez le bouillon.
6. Placez les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque et les grains de poivre noir dans un linge ou un sachet et attachez-le ; placez-le dans la sauce. Remettez la viande dorée dans la cocotte de manière à ce qu'elle soit immergée aux deux tiers environ.
7. Couvrez la cocotte et placez-la dans un four préchauffé à 160 °C ; faites cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre pendant 2,5 à 3 heures.
8. Lorsque la viande est tendre, retirez-la ainsi que le sachet d'épices de la sauce. Laissez une partie du jus de cuisson et des légumes dans la cocotte.
9. Préparez un roux clair (voir sous-recette). Ajoutez le roux à la sauce chaude et faites-la cuire en remuant constamment ; mixez la sauce avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance lisse et passez-la au tamis dans une cocotte propre.
10. Faites cuire la sauce mixée et passée au tamis pendant environ 15 minutes, goûtez et assaisonnez avec le jus d'un demi-citron, du sel et éventuellement du sucre.
11. Enfin, ajoutez la crème à la sauce et faites chauffer pendant environ 8 minutes, sans porter à ébullition.
12. Coupez la viande en tranches. Sur une assiette, disposez d'abord la sauce, puis la viande et ajoutez le knedlík de Karlovy Vary. Garnissez d'airelles marinées et d'une tranche de citron ; vous pouvez compléter avec une cuillère de crème fouettée selon votre goût.

Roux (clair)

• Farine tout usage — 3 tbsp
• Beurre — 3 tbsp

1. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et faites cuire à feu doux, en remuant constamment, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une couleur claire ou rosée.
2. Retirez le roux du feu. Règle d'ajout : soit ajoutez le roux refroidi à la sauce chaude, soit, inversement, ajoutez du bouillon/liquide froid au roux chaud pour éviter la formation de grumeaux.