Rinderlende in Sahnesauce

Ingredients

• Rinderkeule (falsches Filet oder Schulter) — 1 kg
• Speck — 100 g
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Große Zwiebel — 1 pcs
• Karotten — 200 g
• Petersilie (Wurzel) — 70 g
• Sellerie (Wurzel) — 70 g
• Apfel — 0.5 pcs
• Schweineschmalz — 2 tbsp
• Frischer Thymian (Blätter) — 2 tsp
• Zucker — 4 tbsp
• Vollkornsenf — 3 tbsp
• Weißweinessig — 100 ml
• Rinderbrühe — 1.5 l
• Lorbeerblätter — 3 pcs
• Piment (ganz) — 5 pcs
• Schwarze Pfefferkörner — 6 pcs
• Weizenmehl Type 405 — 3 tbsp
• Butter — 3 tbsp
• Schlagsahne (mind. 33 % Fett) — 250 ml
• Eingelegte Preiselbeeren — 4 tbsp
• Zitrone — 0.5 pcs
• Karlsbader Knödel

Steps

1. Das Fleisch von Sehnen und überschüssigem Fett befreien. Den Speck in längere Streifen schneiden und mit einem dünnen Messer mehrere Einstiche in das Fleisch machen, in die der Speck geschoben wird. Das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern.
2. Das gesamte Wurzelgemüse (Karotten, Petersilie, Sellerie) schälen und in kleine Würfel schneiden; die Zwiebel schälen und hacken, den Apfel würfeln.
3. In einem tiefen Gusseisentopf das Schweineschmalz erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
4. Im selben Topf im Bratensatz zuerst Karotten, Sellerie und Petersilie anbraten, bis sie goldbraun sind; die Zwiebel hinzufügen und sobald sie glasig ist, Apfel und Thymian hinzufügen und insgesamt etwa 25 Minuten langsam braten.
5. Zum Gemüseansatz Zucker hinzufügen, kurz karamellisieren lassen, Senf einrühren, nach einer Minute Essig hinzufügen und kurz verdampfen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit Brühe aufgießen.
6. Lorbeerblätter, Piment und schwarze Pfefferkörner in ein Tuch oder Säckchen geben und zubinden; in die Sauce legen. Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben, so dass es etwa zu zwei Dritteln bedeckt ist.
7. Den Topf abdecken und in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen stellen; 2,5–3 Stunden weich garen.
8. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und auch das Gewürzsäckchen aus der Sauce entfernen. Einen Teil des Bratensatzes und des Gemüses im Topf lassen.
9. Eine helle Mehlschwitze zubereiten (siehe Unterrezept). Die Mehlschwitze zur warmen Sauce geben und unter ständigem Rühren durchkochen; die Sauce mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb in einen sauberen Topf passieren.
10. Die pürierte und passierte Sauce etwa 15 Minuten kochen, abschmecken und mit dem Saft einer halben Zitrone, Salz und eventuell Zucker würzen.
11. Zum Schluss die Sahne zur Sauce geben und etwa 8 Minuten erwärmen, nicht stark kochen lassen.
12. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Zuerst die Sauce auf einen Teller geben, darauf das Fleisch legen und Karlsbader Knödel hinzufügen. Mit eingelegten Preiselbeeren und einer Zitronenscheibe garnieren; nach Belieben kann ein Löffel geschlagene Sahne hinzugefügt werden.

Mehlschwitze (hell)

• Weizenmehl Type 405 — 3 tbsp
• Butter — 3 tbsp

1. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, das Mehl hinzufügen und bei milder Hitze unter ständigem Rühren 3–4 Minuten hell oder rosafarben anbraten.
2. Die Mehlschwitze vom Herd nehmen. Regel zum Hinzufügen: Entweder die abgekühlte Mehlschwitze zur warmen Sauce geben oder umgekehrt zur warmen Mehlschwitze kalte Brühe/Flüssigkeit hinzufügen, um Klumpen zu vermeiden.