Solomillo de ternera a la crema

Ingredients

• Pierna de ternera (falso solomillo o paleta deshuesada) — 1 kg
• Tocino — 100 g
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Cebolla grande — 1 pcs
• Zanahoria — 200 g
• Perejil (raíz) — 70 g
• Apio (raíz) — 70 g
• Manzana — 0.5 pcs
• Manteca de cerdo — 2 tbsp
• Tomillo fresco (hojas) — 2 tsp
• Azúcar — 4 tbsp
• Mostaza de grano entero — 3 tbsp
• Vinagre de vino blanco — 100 ml
• Caldo de ternera — 1.5 l
• Hojas de laurel — 3 pcs
• Pimienta de Jamaica (bolitas) — 5 pcs
• Bolitas de pimienta negra — 6 pcs
• Harina de trigo — 3 tbsp
• Mantequilla — 3 tbsp
• Nata para montar (mín. 33 %) — 250 ml
• Arándanos encurtidos — 4 tbsp
• Limón — 0.5 pcs
• Knedlík de Karlovy Vary

Steps

1. Limpie la carne de membranas y exceso de grasa. Corte el tocino en tiras largas y, con un cuchillo fino, haga varias incisiones en la carne, introduciendo el tocino. Sazone la carne con sal y pimienta por todos lados.
2. Pele todas las verduras de raíz (zanahoria, perejil, apio) y córtelas en cubos pequeños; pele y pique la cebolla, corte la manzana en cubos.
3. En una olla de hierro fundido profunda, caliente la manteca de cerdo y dore la carne por todos lados. Retire la carne y reserve.
4. En la misma olla, en la grasa de la carne, saltee primero la zanahoria, el apio y el perejil hasta que estén dorados; añada la cebolla y, una vez que esté transparente, añada la manzana y el tomillo y saltee suavemente durante unos 25 minutos en total.
5. Añada el azúcar a la base de verduras, deje que se caramelice brevemente, incorpore la mostaza, después de un minuto vierta el vinagre y deje que se evapore brevemente. Sazone con pimienta y sal y vierta el caldo.
6. Coloque las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica y las bolitas de pimienta negra en un paño o bolsa y átelo; introdúzcalo en la salsa. Vuelva a colocar la carne dorada en la olla, de modo que quede sumergida aproximadamente dos tercios.
7. Tape la olla y métala en el horno precalentado a 160 °C; hornee hasta que esté tierna durante 2,5-3 horas.
8. Cuando la carne esté tierna, retírela y también retire el paño con las especias de la salsa. Deje parte del jugo de la carne y las verduras en la olla.
9. Prepare un roux claro (ver subreceta). Añada el roux a la salsa caliente y cocine, removiendo constantemente; triture la salsa con una batidora de mano hasta que quede suave y cuélela por un tamiz a una olla limpia.
10. Cocine la salsa triturada y colada durante aproximadamente 15 minutos, pruebe y sazone con el jugo de medio limón, sal y, si es necesario, azúcar.
11. Finalmente, añada la nata a la salsa y caliente durante aproximadamente 8 minutos, sin que llegue a hervir vigorosamente.
12. Corte la carne en rodajas. En el plato, coloque primero la salsa, luego la carne y añada el knedlík de Karlovy Vary. Por encima, coloque los arándanos encurtidos y una rodaja de limón; se puede complementar con una cucharadita de nata montada al gusto.

Roux (claro)

• Harina de trigo — 3 tbsp
• Mantequilla — 3 tbsp

1. En un cazo pequeño, derrita la mantequilla, añada la harina y cocine a fuego lento, removiendo constantemente, durante 3-4 minutos hasta que adquiera un color claro o rosado.
2. Retire el roux del fuego. Regla para añadir: o bien añada el roux frío a la salsa caliente, o, por el contrario, añada caldo/líquido frío al roux caliente para evitar la formación de grumos.