Яловича вирізка в сметанному соусі

Ingredients

• Яловичий стегенце (фальшива вирізка або лопатка) — 1 kg
• Шпик — 100 g
• Сіль
• Свіжомелений чорний перець
• Велика цибулина — 1 pcs
• Морква — 200 g
• Петрушка (корінь) — 70 g
• Селера (корінь) — 70 g
• Яблуко — 0.5 pcs
• Смалець — 2 tbsp
• Свіжий чебрець (листя) — 2 tsp
• Цукор — 4 tbsp
• Повнозернова гірчиця — 3 tbsp
• Білий винний оцет — 100 ml
• Яловичий бульйон — 1.5 l
• Лаврове листя — 3 pcs
• Духмяний перець (горошок) — 5 pcs
• Горошини чорного перцю — 6 pcs
• Пшеничне борошно — 3 tbsp
• Вершкове масло — 3 tbsp
• Вершки для збивання (мін. 33 %) — 250 ml
• Маринована журавлина — 4 tbsp
• Лимон — 0.5 pcs
• Карловарський кнедлик

Steps

1. М'ясо очистіть від плівок та зайвого жиру. Шпик наріжте довгими брусочками і за допомогою тонкого ножа зробіть у м'ясі кілька проколів, в які вставте шпик. М'ясо з усіх боків посоліть і поперчіть.
2. Всі коренеплоди (моркву, петрушку, селеру) очистіть і наріжте дрібними кубиками; цибулю очистіть і наріжте, яблуко наріжте кубиками.
3. У глибокій чавунній каструлі розігрійте смалець і обсмажте на ньому м'ясо з усіх боків до золотистої скоринки. М'ясо вийміть і відкладіть убік.
4. У тій же каструлі на жирі, що залишився, спочатку обсмажте моркву, селеру та петрушку до золотистого кольору; додайте цибулю, і як тільки вона стане прозорою, додайте яблуко та чебрець і тушкуйте повільно загалом близько 25 хвилин.
5. До овочевої основи додайте цукор, дайте йому коротко карамелізуватися, вмішайте гірчицю, через хвилину влийте оцет і дайте йому коротко випаруватися. Поперчіть, посоліть і залийте бульйоном.
6. У полотняну серветку або мішечок покладіть лаврове листя, духмяний перець та горошини чорного перцю і зав'яжіть; помістіть його в соус. Поверніть обсмажене м'ясо в каструлю так, щоб воно було занурене приблизно на дві третини.
7. Накрийте каструлю кришкою і поставте в розігріту до 160 °C духовку; запікайте до м'якості 2,5–3 години.
8. Коли м'ясо стане м'яким, вийміть його, а також вийміть мішечок зі спеціями з соусу. Частину жиру та овочів залиште в каструлі.
9. Приготуйте світлу засмажку (див. підрецепт). Додайте засмажку до теплого соусу і, постійно помішуючи, проваріть; соус подрібніть занурювальним блендером до однорідності та процідіть через сито в чисту каструлю.
10. Варіть подрібнений і проціджений соус приблизно 15 хвилин, скуштуйте і приправте соком половини лимона, сіллю та, за потреби, цукром.
11. Нарешті, додайте вершки до соусу і прогрійте приблизно 8 хвилин, не доводячи до сильного кипіння.
12. М'ясо наріжте скибочками. На тарілку спочатку викладіть соус, на нього м'ясо і додайте карловарський кнедлик. Зверху покладіть мариновану журавлину та скибочку лимона; за бажанням можна додати ложку збитих вершків.

Засмажка (світла)

• Пшеничне борошно — 3 tbsp
• Вершкове масло — 3 tbsp

1. У невеликій каструлі розтопіть вершкове масло, всипте борошно і на повільному вогні, постійно помішуючи, обсмажуйте 3–4 хвилини до світлого або рожевого кольору.
2. Зніміть засмажку з вогню. Правило додавання: або додавайте охолоджену засмажку до теплого соусу, або, навпаки, до теплої засмажки додавайте холодний бульйон/рідину, щоб не утворювалися грудочки.