Filetto di manzo alla panna

Ingredients

• Fesa di manzo (falso filetto o spalla disossata) — 1 kg
• Pancetta — 100 g
• Sale
• Pepe nero macinato fresco
• Cipolla grande — 1 pcs
• Carote — 200 g
• Prezzemolo (radice) — 70 g
• Sedano (radice) — 70 g
• Mela — 0.5 pcs
• Strutto — 2 tbsp
• Timo fresco (foglie) — 2 tsp
• Zucchero — 4 tbsp
• Senape integrale — 3 tbsp
• Aceto di vino bianco — 100 ml
• Brodo di manzo — 1.5 l
• Foglie di alloro — 3 pcs
• Pimento (bacche) — 5 pcs
• Grani di pepe nero — 6 pcs
• Farina 00 — 3 tbsp
• Burro — 3 tbsp
• Panna da montare (min. 33%) — 250 ml
• Mirtilli rossi sottaceto — 4 tbsp
• Limone — 0.5 pcs
• Knedlík di Karlovy Vary

Steps

1. Pulire la carne da membrane e grasso in eccesso. Tagliare la pancetta a bastoncini lunghi e, usando un coltello sottile, fare diverse incisioni nella carne, quindi inserire la pancetta. Salare e pepare la carne su tutti i lati.
2. Pelare tutte le verdure a radice (carote, prezzemolo, sedano) e tagliarle a cubetti piccoli; pelare e tritare la cipolla, tagliare la mela a cubetti.
3. In una pentola di ghisa profonda, scaldare lo strutto e rosolare la carne su tutti i lati fino a doratura. Togliere la carne e metterla da parte.
4. Nella stessa pentola, nel fondo di cottura, soffriggere prima le carote, il sedano e il prezzemolo finché non saranno dorati; aggiungere la cipolla e, una volta che sarà traslucida, aggiungere la mela e il timo e soffriggere delicatamente per circa 25 minuti in totale.
5. Aggiungere lo zucchero alla base di verdure, lasciarlo caramellare brevemente, incorporare la senape, dopo un minuto versare l'aceto e lasciarlo evaporare brevemente. Pepare, salare e versare il brodo.
6. Mettere le foglie di alloro, il pimento e i grani di pepe nero in un panno o in un sacchetto e legarlo; inserirlo nella salsa. Rimettere la carne rosolata nella pentola in modo che sia immersa per circa due terzi.
7. Coprire la pentola e metterla in forno preriscaldato a 160 °C; cuocere fino a quando la carne sarà tenera per 2,5-3 ore.
8. Quando la carne è tenera, toglierla e rimuovere anche il panno con le spezie dalla salsa. Lasciare parte del fondo di cottura e delle verdure nella pentola.
9. Preparare un roux chiaro (vedi sotto-ricetta). Aggiungere il roux alla salsa calda e cuocerlo mescolando costantemente; frullare la salsa con un frullatore a immersione fino a renderla liscia e passarla attraverso un setaccio in una pentola pulita.
10. Cuocere la salsa frullata e filtrata per circa 15 minuti, assaggiare e condire con il succo di mezzo limone, sale ed eventualmente zucchero.
11. Infine, aggiungere la panna alla salsa e scaldare per circa 8 minuti, senza portare a ebollizione vigorosa.
12. Affettare la carne. Sul piatto, mettere prima la salsa, poi la carne e aggiungere il knedlík di Karlovy Vary. Guarnire con mirtilli rossi sottaceto e una fetta di limone; si può completare con un cucchiaino di panna montata a piacere.

Roux (chiaro)

• Farina 00 — 3 tbsp
• Burro — 3 tbsp

1. In un pentolino, sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere a fuoco basso, mescolando costantemente, per 3-4 minuti fino a ottenere un colore chiaro o rosato.
2. Togliere il roux dal fuoco. Regola per l'aggiunta: aggiungere il roux raffreddato alla salsa calda, o viceversa, aggiungere brodo/liquido freddo al roux caldo per evitare la formazione di grumi.