Oksefilet i fløtesaus

Ingredients

• Oksekjøtt (falsk indrefilet eller bog) — 1 kg
• Spekk — 100 g
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• Stor løk — 1 pcs
• Gulrot — 200 g
• Persillerot — 70 g
• Sellerirot — 70 g
• Eple — 0.5 pcs
• Svinefett — 2 tbsp
• Fersk timian (blader) — 2 tsp
• Sukker — 4 tbsp
• Helkorn sennep — 3 tbsp
• Hvitvinseddik — 100 ml
• Oksekraft — 1.5 l
• Laurbærblader — 3 pcs
• Allehånde (hele) — 5 pcs
• Svarte pepperkorn — 6 pcs
• Hvetemel — 3 tbsp
• Smør — 3 tbsp
• Kremfløte (min. 33 %) — 250 ml
• Syltede tyttebær — 4 tbsp
• Sitron — 0.5 pcs
• Karlovy Vary knedlík

Steps

1. Rens kjøttet for sener og overflødig fett. Skjær spekket i lengre staver og bruk en tynn kniv til å stikke flere hull i kjøttet, og stikk spekket inn i disse. Salt og pepre kjøttet på alle sider.
2. Skrell alle rotgrønnsakene (gulrot, persillerot, sellerirot) og skjær dem i små terninger; skrell og hakk løken, skjær eplet i terninger.
3. I en dyp jerngryte, varm opp svinefettet og brun kjøttet på alle sider til det er gyllenbrunt. Ta ut kjøttet og sett det til side.
4. I samme gryte, i stekefettet, sauter først gulrot, selleri og persillerot til de er gyllenbrune; tilsett løken, og når den er gjennomsiktig, tilsett eple og timian og sauter forsiktig i totalt ca. 25 minutter.
5. Tilsett sukker i grønnsaksbasen, la det karamellisere kort, rør inn sennep, etter ett minutt hell i eddiken og la den fordampe kort. Pepre, salt og hell over kraften.
6. Legg laurbærblad, allehånde og svarte pepperkorn i en tøypose eller et klede og knyt det; legg det i sausen. Legg det brunede kjøttet tilbake i gryten slik at det er omtrent to tredjedeler dekket.
7. Dekk gryten og sett den i ovnen forvarmet til 160 °C; stek til kjøttet er mørt i 2,5–3 timer.
8. Når kjøttet er mørt, ta det ut og fjern også tøyposen med krydder fra sausen. La en del av stekefettet og grønnsakene ligge igjen i gryten.
9. Forbered en lys roux (se underoppskrift). Tilsett roux'en i den varme sausen og kok den under konstant omrøring; blend sausen med en stavmikser til den er glatt og sil den gjennom en sikt i en ren gryte.
10. Kok den blendete og silte sausen i ca. 15 minutter, smak til og krydre med saften av en halv sitron, salt og eventuelt sukker.
11. Til slutt tilsettes fløten i sausen og varmes i ca. 8 minutter, ikke la den koke kraftig.
12. Skjær kjøttet i skiver. Legg først sausen på en tallerken, deretter kjøttet og tilsett Karlovy Vary knedlík. Topp med syltede tyttebær og en sitronskive; kan eventuelt suppleres med en teskje pisket fløte etter smak.

Roux (lys)

• Hvetemel — 3 tbsp
• Smør — 3 tbsp

1. I en liten kasserolle smelter du smøret, tilsetter melet og steker på svak varme under konstant omrøring i 3–4 minutter til det er lyst eller rosaaktig i fargen.
2. Ta roux'en av varmen. Regel for tilsetning: enten tilsett avkjølt roux i varm saus, eller omvendt, tilsett kald kraft/væske i varm roux for å unngå klumper.