Runderlende in roomsaus

Ingredients

• Runderbout (valse ossenhaas of schouder) — 1 kg
• Spek — 100 g
• Zout
• Versgemalen zwarte peper
• Grote ui — 1 pcs
• Wortel — 200 g
• Peterselie (wortel) — 70 g
• Bleekselderij (wortel) — 70 g
• Appel — 0.5 pcs
• Reuzel — 2 tbsp
• Verse tijm (blaadjes) — 2 tsp
• Suiker — 4 tbsp
• Volkoren mosterd — 3 tbsp
• Witte wijnazijn — 100 ml
• Runderbouillon — 1.5 l
• Laurierblaadjes — 3 pcs
• Piment (bolletjes) — 5 pcs
• Zwarte peperkorrels — 6 pcs
• Bloem — 3 tbsp
• Boter — 3 tbsp
• Slagroom (min. 33%) — 250 ml
• Ingelegde veenbessen — 4 tbsp
• Citroen — 0.5 pcs
• Karlovy Vary knoedel

Steps

1. Maak het vlees schoon van vliezen en overtollig vet. Snijd het spek in langere reepjes en maak met een dun mes verschillende inkepingen in het vlees, waarin u het spek schuift. Bestrooi het vlees aan alle kanten met zout en peper.
2. Schil alle wortelgroenten (wortel, peterselie, bleekselderij) en snijd ze in kleine blokjes; schil en snipper de ui, snijd de appel in blokjes.
3. Verhit in een diepe gietijzeren pan de reuzel en braad het vlees hierin aan alle kanten bruin. Haal het vlees uit de pan en zet apart.
4. Fruit in dezelfde pan, in het braadvet, eerst de wortel, bleekselderij en peterselie tot ze goudbruin zijn; voeg de ui toe en zodra deze glazig is, voegt u de appel en tijm toe en laat u het geheel ongeveer 25 minuten zachtjes sudderen.
5. Voeg suiker toe aan de groentebasis, laat kort karamelliseren, roer de mosterd erdoor, giet na een minuut de azijn erbij en laat kort verdampen. Breng op smaak met peper en zout en giet de bouillon erbij.
6. Doe de laurierblaadjes, piment en zwarte peperkorrels in een doek of zakje en bind dit dicht; leg het in de saus. Leg het aangebraden vlees terug in de pan, zodat het ongeveer voor twee derde ondergedompeld is.
7. Dek de pan af en zet deze in een voorverwarmde oven van 160 °C; bak 2,5-3 uur tot het vlees gaar is.
8. Als het vlees gaar is, haalt u het eruit en verwijdert u ook het zakje met kruiden uit de saus. Laat een deel van het braadvocht en de groenten in de pan.
9. Bereid een lichte roux (zie subrecept). Voeg de roux toe aan de warme saus en kook deze al roerend door; pureer de saus met een staafmixer tot een gladde massa en zeef deze door een fijne zeef in een schone pan.
10. Kook de gepureerde en gezeefde saus ongeveer 15 minuten, proef en breng op smaak met het sap van een halve citroen, zout en eventueel suiker.
11. Voeg tot slot de room toe aan de saus en verwarm deze ongeveer 8 minuten, zonder het aan de kook te brengen.
12. Snijd het vlees in plakken. Leg eerst de saus op een bord, daarop het vlees en voeg de Karlovy Vary knoedel toe. Garneer met ingelegde veenbessen en een schijfje citroen; eventueel kunt u een theelepel slagroom toevoegen naar smaak.

Roux (licht)

• Bloem — 3 tbsp
• Boter — 3 tbsp

1. Smelt in een kleine steelpan de boter, voeg de bloem toe en bak op laag vuur, al roerend, 3-4 minuten tot een lichte of roze kleur.
2. Haal de roux van het vuur. Regel voor toevoegen: voeg ofwel afgekoelde roux toe aan warme saus, of omgekeerd, voeg koude bouillon/vloeistof toe aan warme roux om klontjes te voorkomen.