牛肉のサワークリームソース煮込み

Ingredients

• 牛もも肉（偽ヒレ肉または肩ロース） — 1 kg
• ベーコン — 100 g
• 塩
• 挽きたての黒胡椒
• 大きめの玉ねぎ — 1 pcs
• 人参 — 200 g
• パセリ（根） — 70 g
• セロリ（根） — 70 g
• りんご — 0.5 pcs
• ラード — 2 tbsp
• フレッシュタイム（葉） — 2 tsp
• 砂糖 — 4 tbsp
• 粒マスタード — 3 tbsp
• 白ワインビネガー — 100 ml
• ビーフブイヨン — 1.5 l
• ローリエ — 3 pcs
• オールスパイス（粒） — 5 pcs
• 黒胡椒（粒） — 6 pcs
• 薄力粉 — 3 tbsp
• バター — 3 tbsp
• 生クリーム（乳脂肪分33%以上） — 250 ml
• クランベリーのピクルス — 4 tbsp
• レモン — 0.5 pcs
• カルロヴィ・ヴァリ風クネドリーキ

Steps

1. 肉の筋と余分な脂肪を取り除きます。ベーコンを細長く切り、細いナイフで肉に数カ所穴を開け、そこにベーコンを差し込みます。肉の全面に塩胡椒をします。
2. すべての根菜（人参、パセリ、セロリ）の皮をむき、細かく角切りにします。玉ねぎの皮をむき、刻みます。りんごも角切りにします。
3. 深めの鋳鉄鍋にラードを熱し、肉の全面をきつね色になるまで焼きます。肉を取り出し、脇に置きます。
4. 同じ鍋に残った油で、まず人参、セロリ、パセリをきつね色になるまで炒めます。玉ねぎを加え、透明になったらりんごとタイムを加え、全体で約25分間ゆっくりと炒めます。
5. 野菜のベースに砂糖を加え、短時間キャラメル化させます。マスタードを混ぜ込み、1分後に酢を加えて短時間蒸発させます。胡椒と塩で味を調え、ブイヨンを注ぎます。
6. ローリエ、オールスパイス、黒胡椒の粒を布または袋に入れ、縛ります。これをソースの中に入れます。焼いた肉を鍋に戻し、約3分の2が浸るようにします。
7. 鍋に蓋をして、160℃に予熱したオーブンに入れ、2.5〜3時間、肉が柔らかくなるまで焼きます。
8. 肉が柔らかくなったら取り出し、香辛料の入った布もソースから取り除きます。肉汁と野菜の一部は鍋に残しておきます。
9. 薄いルーを準備します（サブレシピ参照）。ルーを温かいソースに加え、絶えずかき混ぜながら煮込みます。ソースをハンドブレンダーで滑らかにし、きれいな鍋にふるいを通して濾します。
10. ブレンダーで混ぜて濾したソースを約15分間煮込み、味見をして、レモン半分の汁、塩、必要であれば砂糖で味を調えます。
11. 最後にソースに生クリームを加え、約8分間温めます。激しく沸騰させないでください。
12. 肉をスライスします。皿にまずソースを盛り、その上に肉を置き、カルロヴィ・ヴァリ風クネドリーキを添えます。上にはクランベリーのピクルスとレモンのスライスを飾ります。お好みで泡立てた生クリームをスプーン1杯添えても良いでしょう。

ルー（薄い色）

• 薄力粉 — 3 tbsp
• バター — 3 tbsp

1. 小さな鍋にバターを溶かし、薄力粉を加えて弱火で絶えずかき混ぜながら3〜4分間、薄い色またはピンク色になるまで炒めます。
2. ルーを火から下ろします。加える際のルール：冷めたルーを温かいソースに加えるか、逆に温かいルーに冷たいブイヨン/液体を加えて、塊ができないようにします。