Polędwica wołowa w śmietanie

Ingredients

• Udziec wołowy (fałszywa polędwica lub łopatka bez kości) — 1 kg
• Boczek — 100 g
• Sól
• Świeżo mielony czarny pieprz
• Duża cebula — 1 pcs
• Marchew — 200 g
• Pietruszka (korzeń) — 70 g
• Seler (korzeń) — 70 g
• Jabłko — 0.5 pcs
• Smak — 2 tbsp
• Świeży tymianek (liście) — 2 tsp
• Cukier — 4 tbsp
• Musztarda pełnoziarnista — 3 tbsp
• Biały ocet winny — 100 ml
• Bulion wołowy — 1.5 l
• Liście laurowe — 3 pcs
• Ziele angielskie (kulki) — 5 pcs
• Kulki czarnego pieprzu — 6 pcs
• Mąka pszenna — 3 tbsp
• Masło — 3 tbsp
• Śmietana do ubijania (min. 33 %) — 250 ml
• Żurawina marynowana — 4 tbsp
• Cytryna — 0.5 pcs
• Knedlik karlowarski

Steps

1. Mięso oczyścić z błon i nadmiaru tłuszczu. Boczek pokroić w dłuższe słupki i za pomocą cienkiego noża zrobić w mięsie kilka nakłuć, w które wsunąć boczek. Mięso ze wszystkich stron posolić i popieprzyć.
2. Wszystkie warzywa korzeniowe (marchew, pietruszkę, seler) obrać i pokroić w drobną kostkę; cebulę obrać i pokroić, jabłko pokroić w kostkę.
3. W głębokim żeliwnym garnku rozgrzać smalec i obsmażyć na nim mięso ze wszystkich stron na brązowo. Mięso wyjąć i odłożyć na bok.
4. W tym samym garnku, na wytopionym tłuszczu, najpierw podsmażyć marchew, seler i pietruszkę, aż się zezłocą; dodać cebulę, a gdy się zeszkli, dodać jabłko i tymianek i dusić powoli łącznie około 25 minut.
5. Do bazy warzywnej dodać cukier, krótko skarmelizować, wmieszać musztardę, po minucie wlać ocet i krótko odparować. Popieprzyć, posolić i zalać bulionem.
6. Do płóciennej ściereczki lub woreczka włożyć liście laurowe, ziele angielskie i kulki czarnego pieprzu i zawiązać; włożyć do sosu. Włożyć obsmażone mięso z powrotem do garnka tak, aby było zanurzone mniej więcej do dwóch trzecich.
7. Garnek przykryć i włożyć do piekarnika nagrzanego do 160 °C; piec do miękkości przez 2,5–3 godziny.
8. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć je, a także wyjąć ściereczkę z przyprawami z sosu. Część sosu i warzyw pozostawić w garnku.
9. Przygotować jasną zasmażkę (patrz podprzepis). Dodać zasmażkę do ciepłego sosu i, stale mieszając, gotować; sos zmiksować blenderem ręcznym na gładką masę i przecedzić przez sito do czystego garnka.
10. Gotować zmiksowany i przecedzony sos przez około 15 minut, spróbować i doprawić sokiem z połówki cytryny, solą i ewentualnie cukrem.
11. Na koniec dodać śmietanę do sosu i podgrzewać przez około 8 minut, nie doprowadzając do gwałtownego wrzenia.
12. Mięso pokroić w plastry. Na talerz najpierw wyłożyć sos, na niego mięso i dodać knedlik karlowarski. Na wierzch położyć marynowaną żurawinę i plasterek cytryny; można uzupełnić łyżeczką ubitej śmietany według uznania.

Zasmażka (jasna)

• Mąka pszenna — 3 tbsp
• Masło — 3 tbsp

1. W mniejszym rondelku roztopić masło, wsypać mąkę i na małym ogniu, stale mieszając, smażyć 3–4 minuty do uzyskania jasnego lub różowawego koloru.
2. Zasmażkę zdjąć z ognia. Zasada dodawania: albo dodawać ostudzoną zasmażkę do ciepłego sosu, albo odwrotnie, do ciepłej zasmażki dodawać zimny bulion/płyn, aby nie powstały grudki.