Братвурст (свинина, 75/25)

Ingredients

• Пісна свиняча лопатка — 750 g
• Свинячий спинний жир — 250 g
• Сіль — 18 g
• Чорний перець, мелений — 2.5 g
• Мускатний цвіт (мацис), мелений — 1 g
• Імбир, мелений — 0.75 g
• Духмяний перець (мелений) — 0.5 g
• Цедра лимона — 0.5 g
• Кардамон, мелений — 0.25 g
• Крижана вода
• Фосфат (білий порошок, за бажанням)
• Оболонки (свинячі оболонки калібру 28–30 або овечі оболонки 22–24)

Steps

1. Підготуйте м'ясо та жир: Наріжте свинячу лопатку та свинячий спинний жир на відповідні кубики та коротко заморозьте, щоб полегшити подрібнення; пісне м'ясо та жир за потреби попередньо заморозьте окремо, як рекомендовано у відео.
2. Змеліть спеції: Дрібно змеліть або розітріть сіль, чорний перець, мускатний цвіт, імбир, духмяний перець, цедру лимона та кардамон, щоб отримати однорідну суміш спецій.
3. Подрібніть м'ясо: Пропустіть підморожене м'ясо та жир через м'ясорубку (виберіть відповідну решітку залежно від бажаної структури фаршу). Для дуже дрібного фаршу за потреби подрібніть двічі або використовуйте кухонний комбайн/куттер.
4. Приготуйте фарш: Ретельно змішайте подрібнене м'ясо з сумішшю спецій і енергійно вимісіть, доки фарш не зв'яжеться. Під час цього за потреби додайте фосфат і поступово крижану воду, щоб досягти стабільного зв'язування; температура маси в ідеалі повинна залишатися нижче 14 °C (макс. 16 °C).
5. Підготуйте оболонки: Замочіть оболонки на 20–30 хвилин у теплій воді, кілька разів промийте та натягніть на насадку для наповнення, щоб вони були вологими та еластичними під час наповнення.
6. Наповніть та скрутіть ковбаски: Повільно наповнюйте оболонки фаршем, не наповнюйте занадто щільно та стежте за рівномірним тиском під час наповнення; потім скрутіть ковбаски бажаної довжини (потренуйтеся скручувати, не тягніть занадто сильно, щоб оболонки не лопнули).
7. За бажанням: Бланшування (попереднє приготування): Ковбаски можна бланшувати для формування та збільшення терміну зберігання — готуйте в злегка підсоленій воді при температурі близько 70–75 °C (маленькі ковбаски ≈20 хвилин, більші ≈30 хвилин); починайте з 75 °C, температура через короткий час знизиться приблизно до 70 °C, як описано у відео.
8. Зберігання та вживання: Наповнені ковбаски зберігайте в холодильнику до одного тижня або заморожуйте; свіжоприготовані ковбаски можна смажити, готувати на грилі або далі обробляти за бажанням.