براتفورست (لحم خنزير، 75/25)

Ingredients

• كتف لحم خنزير قليل الدهن — 750 g
• دهن ظهر لحم خنزير — 250 g
• ملح — 18 g
• فلفل أسود، مطحون — 2.5 g
• قشرة جوزة الطيب (ماكيس)، مطحونة — 1 g
• زنجبيل، مطحون — 0.75 g
• بهار حلو (مطحون) — 0.5 g
• بشر ليمون — 0.5 g
• هيل، مطحون — 0.25 g
• ماء مثلج
• فوسفات (مسحوق أبيض، اختياري)
• أمعاء (أمعاء خنزير عيار 28-30 أو أمعاء غنم 22-24)

Steps

1. تحضير اللحم والدهن: قطّع كتف لحم الخنزير ودهن ظهر لحم الخنزير إلى مكعبات مناسبة وجمّدها لفترة وجيزة لتسهيل الفرم؛ إذا لزم الأمر، جمّد اللحم الخالي من الدهن والدهن بشكل منفصل مسبقًا كما هو موصى به في الفيديو.
2. طحن البهارات: اطحن أو افرك الملح والفلفل الأسود وقشرة جوزة الطيب والزنجبيل والبهار الحلو وبشر الليمون والهيل ناعمًا للحصول على خليط بهارات متجانس.
3. فرم اللحم: مرر اللحم والدهن شبه المجمدين عبر مفرمة اللحم (اختر القرص المناسب حسب القوام المطلوب للحم السجق). للحصول على لحم سجق ناعم جدًا، افرمه مرتين أو استخدم محضرة طعام/قطاعة إذا لزم الأمر.
4. تحضير لحم السجق: اخلط اللحم المفروم جيدًا مع خليط البهارات واعجنه بقوة حتى يتماسك لحم السجق. خلال هذه العملية، أضف الفوسفات حسب الحاجة وأضف الماء المثلج تدريجيًا لتحقيق تماسك مستقر؛ يجب أن تظل درجة حرارة الخليط مثاليًا أقل من 14 درجة مئوية (بحد أقصى 16 درجة مئوية).
5. تحضير الأمعاء: انقع الأمعاء في ماء فاتر لمدة 20-30 دقيقة، اشطفها عدة مرات، واسحبها على قمع الحشو لتكون رطبة ومرنة عند الحشو.
6. حشو السجق ولفه: املأ الأمعاء بلحم السجق ببطء، لا تفرط في الحشو وتأكد من الضغط المتساوي أثناء الحشو؛ ثم لف السجق بالأطوال المطلوبة (تدرب على اللف، لا تسحب بقوة شديدة لمنع انفجار الأمعاء).
7. اختياري: السلق (الطهي المسبق): يمكن سلق السجق لتشكيله وإطالة مدة صلاحيته - يُطهى في ماء مملح قليلاً عند حوالي 70-75 درجة مئوية (السجق الصغير ≈20 دقيقة، الأكبر ≈30 دقيقة)؛ ابدأ عند 75 درجة مئوية عند الإضافة، ستنخفض درجة الحرارة إلى حوالي 70 درجة مئوية بعد فترة قصيرة، كما هو موضح في الفيديو.
8. التخزين والاستهلاك: قم بتخزين السجق المحشو في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع أو جمّده؛ يمكن قلي السجق المحشو حديثًا أو شويه أو معالجته بشكل أكبر حسب الرغبة.