Bratwurst (fläsk, 75/25)

Ingredients

• Mager fläskkarré — 750 g
• Fläskryggfett — 250 g
• Salt — 18 g
• Svartpeppar, mald — 2.5 g
• Muskotblomma (macis), mald — 1 g
• Ingefära, mald — 0.75 g
• Kryddpeppar (mald) — 0.5 g
• Citronzest — 0.5 g
• Kardemumma, mald — 0.25 g
• Isvatten
• Fosfat (vitt pulver, valfritt)
• Fjälster (grisfjälster kaliber 28–30 eller fårfjälster 22–24)

Steps

1. Förbered kött och fett: Skär fläskkarré och fläskryggfett i lämpliga tärningar och frys in en kort stund så att det blir lättare att mala; magert kött och fett kan vid behov förfrysas separat som rekommenderas i videon.
2. Mal kryddorna: Mal eller stöt salt, svartpeppar, muskotblomma, ingefära, kryddpeppar, citronzest och kardemumma fint så att en jämn kryddblandning bildas.
3. Mal köttet: Kör det halvfrysta köttet och fettet genom köttkvarnen (välj lämplig hålskiva beroende på önskad färsstruktur). För mycket fin färs kan det behövas att mala två gånger eller använda en matberedare/kutter.
4. Tillred färsen: Blanda den malda färsen noggrant med kryddblandningen och knåda kraftigt tills färsen binder. Tillsätt under tiden fosfat och gradvis isvatten vid behov för att uppnå en stabil bindning; massans temperatur bör helst hållas under 14 °C (max. 16 °C).
5. Förbered fjälstret: Blötlägg fjälstret i ljummet vatten i 20–30 minuter, skölj flera gånger och trä det på korvhornet så att det är fuktigt och smidigt vid fyllning.
6. Fyll och snurra korvarna: Fyll långsamt fjälstret med färsen, fyll inte för hårt och se till att trycket är jämnt vid fyllning; snurra sedan korvarna till önskade längder (öva på att snurra, dra inte för hårt så att fjälstret inte spricker).
7. Valfritt: Förvällning: Korvarna kan förvällas för att ge form och hållbarhet – låt dem sjuda i lättsaltat vatten vid cirka 70–75 °C (små korvar ≈20 minuter, större ≈30 minuter); börja med 75 °C vid iläggning, temperaturen sjunker efter en kort stund till cirka 70 °C, som beskrivs i videon.
8. Förvaring och konsumtion: Förvara fyllda korvar i kylskåp i upp till en vecka eller frys in dem; nyfyllda korvar kan stekas, grillas eller vidarebearbetas direkt efter önskemål.