ब्राटवुर्स्ट (सूअर का मांस, 75/25)
75% सूअर के कंधे के मांस और 25% पीठ की चर्बी से बनी क्लासिक सूअर की ब्राटवुर्स्ट, ब्राटवुर्स्ट के मूल मसालों के साथ अनुभवी और वैकल्पिक रूप से थोड़े समय के लिए उबाली गई।
- Category: meat
- Time: 90 min
Source: https://www.youtube.com/watch?v=oMHeVmAfcr8 — Charcuteria
Ingredients
- पतला सूअर का कंधा — 750 g
- सूअर की पीठ की चर्बी — 250 g
- नमक — 18 g
- काली मिर्च, पिसी हुई — 2.5 g
- जावित्री (जायफल का फूल), पिसी हुई — 1 g
- अदरक, पिसा हुआ — 0.75 g
- ऑलस्पाइस (पिसा हुआ) — 0.5 g
- नींबू का ज़ेस्ट — 0.5 g
- इलायची, पिसी हुई — 0.25 g
- बर्फ का पानी
- फॉस्फेट (सफेद पाउडर, वैकल्पिक)
- केसिंग (सूअर के केसिंग कैलिबर 28–30 या भेड़ के केसिंग 22–24)
Steps
- मांस और चर्बी तैयार करें: सूअर के कंधे के मांस और सूअर की पीठ की चर्बी को उपयुक्त क्यूब्स में काट लें और पीसने में आसानी के लिए थोड़े समय के लिए फ्रीज करें; यदि आवश्यक हो, तो वीडियो में सुझाए अनुसार पतले मांस और चर्बी को अलग-अलग प्री-फ्रीज करें।
- मसालों को पीसें: नमक, काली मिर्च, जावित्री, अदरक, ऑलस्पाइस, नींबू का ज़ेस्ट और इलायची को बारीक पीस लें या रगड़ लें, ताकि एक समान मसाला मिश्रण बन जाए।
- मांस को पीसें: आंशिक रूप से जमे हुए मांस और चर्बी को मांस ग्राइंडर से गुजारें (मांस की वांछित बनावट के आधार पर उपयुक्त ग्राइंडिंग प्लेट चुनें)। बहुत बारीक मांस के लिए, यदि आवश्यक हो तो दो बार पीसें या फूड प्रोसेसर/कटर का उपयोग करें।
- सॉसेज का मांस तैयार करें: पिसे हुए मांस को मसाला मिश्रण के साथ अच्छी तरह मिलाएं और तब तक जोर से गूंथें जब तक सॉसेज का मांस बंध न जाए। इस प्रक्रिया के दौरान, आवश्यकतानुसार फॉस्फेट और धीरे-धीरे बर्फ का पानी डालें ताकि एक स्थिर बंधन प्राप्त हो सके; मिश्रण का तापमान आदर्श रूप से 14 डिग्री सेल्सियस (अधिकतम 16 डिग्री सेल्सियस) से नीचे रहना चाहिए।
- केसिंग तैयार करें: केसिंग को गुनगुने पानी में 20-30 मिनट के लिए भिगो दें, कई बार धो लें और उन्हें स्टफिंग हॉर्न पर चढ़ा दें ताकि वे स्टफिंग करते समय नम और लचीले रहें।
- सॉसेज भरें और मोड़ें: केसिंग में सॉसेज का मांस धीरे-धीरे भरें, ज़्यादा न भरें, और भरते समय समान दबाव सुनिश्चित करें; फिर सॉसेज को वांछित लंबाई में मोड़ें (मोड़ने का अभ्यास करें, केसिंग को फटने से बचाने के लिए बहुत ज़्यादा न खींचें)।
- वैकल्पिक: उबालना (प्री-कुकिंग): सॉसेज को आकार देने और शेल्फ लाइफ के लिए उबाला जा सकता है - हल्के नमकीन पानी में लगभग 70-75 डिग्री सेल्सियस पर उबालें (छोटे सॉसेज ≈20 मिनट, बड़े वाले ≈30 मिनट); डालते समय 75 डिग्री सेल्सियस से शुरू करें, तापमान थोड़े समय बाद वीडियो में वर्णित अनुसार लगभग 70 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाएगा।
- भंडारण और उपभोग: भरे हुए सॉसेज को रेफ्रिजरेटर में एक सप्ताह तक स्टोर करें या उन्हें फ्रीज करें; ताजे भरे हुए सॉसेज को इच्छानुसार सीधे तला जा सकता है, ग्रिल किया जा सकता है या आगे संसाधित किया जा सकता है।