Bratwurst (Schwein, 75/25)

Ingredients

• Magere Schweineschulter — 750 g
• Schweinerückenfett — 250 g
• Salz — 18 g
• Schwarzer Pfeffer, gemahlen — 2.5 g
• Macis (Muskatblüte), gemahlen — 1 g
• Ingwer, gemahlen — 0.75 g
• Piment (gemahlen) — 0.5 g
• Zitronenabrieb — 0.5 g
• Kardamom, gemahlen — 0.25 g
• Eiswasser
• Phosphat (weißes Pulver, optional)
• Därme (Schweinedärme Kaliber 28–30 oder Schafdärme 22–24)

Steps

1. Fleisch und Fett vorbereiten: Schweineschulter und Schweinerückenfett in geeignete Würfel schneiden und kurz anfrieren, damit das Wolfen leichter gelingt; mageres Fleisch und Fett bei Bedarf separat vorfrieren wie im Video empfohlen.
2. Gewürze mahlen: Salz, schwarzen Pfeffer, Macis, Ingwer, Piment, Zitronenabrieb und Kardamom fein mahlen oder verreiben, sodass eine gleichmäßige Gewürzmischung entsteht.
3. Fleisch wolfen: Das angefrorene Fleisch und das Fett durch den Fleischwolf geben (je nach gewünschter Brätstruktur passende Lochscheibe wählen). Für sehr feine Brätstücke ggf. zweimal wolfen oder eine Küchenmaschine/Kutter verwenden.
4. Brät herstellen: Das gewolfte Fleisch mit der Gewürzmischung gründlich vermengen und kräftig durchkneten, bis das Brät bindet. Währenddessen nach Bedarf Phosphat und nach und nach Eiswasser zugeben, um eine stabile Bindung zu erreichen; die Temperatur der Masse sollte dabei idealerweise unter 14 °C (max. 16 °C) bleiben.
5. Därme vorbereiten: Därme 20–30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, mehrfach ausspülen und auf die Füllerhülse ziehen, sodass sie beim Befüllen feucht und geschmeidig sind.
6. Würste füllen und abdrehen: Das Brät langsam in die Därme füllen, nicht zu prall füllen und beim Befüllen auf gleichmäßigen Druck achten; anschließend Würste in gewünschte Längen abdrehen (abdrehen üben, nicht zu stark ziehen, damit die Därme nicht platzen).
7. Optional: Brühen (Vorziehen): Die Würste können zur Formgebung und Haltbarkeit gebrüht werden — in leicht gesalzenem Wasser bei etwa 70–75 °C garziehen lassen (kleine Würste ≈20 Minuten, größere ≈30 Minuten); beim Einlegen mit 75 °C starten, die Temperatur läuft nach kurzer Zeit auf rund 70 °C zurück, wie im Video beschrieben.
8. Lagerung und Verzehr: Gefüllte Würste im Kühlschrank bis zu einer Woche lagern oder einfrieren; frisch gefüllte Würste lassen sich direkt braten, grillen oder weiterverarbeiten nach Wunsch.