Bratwurst (Porc, 75/25)

Ingredients

• Épaule de porc maigre — 750 g
• Gras de dos de porc — 250 g
• Sel — 18 g
• Poivre noir, moulu — 2.5 g
• Macis (fleur de muscade), moulu — 1 g
• Gingembre, moulu — 0.75 g
• Piment de la Jamaïque (moulu) — 0.5 g
• Zeste de citron — 0.5 g
• Cardamome, moulue — 0.25 g
• Eau glacée
• Phosphate (poudre blanche, facultatif)
• Boyaux (boyaux de porc calibre 28–30 ou boyaux de mouton 22–24)

Steps

1. Préparer la viande et le gras : Couper l'épaule de porc et le gras de dos de porc en cubes appropriés et les congeler brièvement pour faciliter le hachage ; si nécessaire, pré-congeler la viande maigre et le gras séparément comme recommandé dans la vidéo.
2. Moudre les épices : Moudre finement ou frotter le sel, le poivre noir, le macis, le gingembre, le piment de la Jamaïque, le zeste de citron et la cardamome pour obtenir un mélange d'épices homogène.
3. Hacher la viande : Passer la viande et le gras partiellement congelés dans le hachoir à viande (choisir la grille appropriée selon la texture de farce désirée). Pour une farce très fine, hacher deux fois ou utiliser un robot culinaire/cutter si nécessaire.
4. Préparer la farce : Mélanger soigneusement la viande hachée avec le mélange d'épices et pétrir vigoureusement jusqu'à ce que la farce soit liée. Pendant ce temps, ajouter du phosphate si nécessaire et progressivement de l'eau glacée pour obtenir une liaison stable ; la température de la masse doit idéalement rester en dessous de 14 °C (max. 16 °C).
5. Préparer les boyaux : Faire tremper les boyaux dans de l'eau tiède pendant 20 à 30 minutes, les rincer plusieurs fois et les enfiler sur l'entonnoir de remplissage afin qu'ils soient humides et souples lors du remplissage.
6. Remplir et tordre les saucisses : Remplir lentement les boyaux avec la farce, ne pas trop remplir et veiller à une pression uniforme lors du remplissage ; ensuite, tordre les saucisses aux longueurs désirées (pratiquer le tordage, ne pas tirer trop fort pour éviter que les boyaux n'éclatent).
7. Facultatif : Blanchir (pré-cuisson) : Les saucisses peuvent être blanchies pour leur donner forme et prolonger leur durée de conservation — les laisser cuire dans de l'eau légèrement salée à environ 70–75 °C (petites saucisses ≈20 minutes, plus grandes ≈30 minutes) ; commencer à 75 °C lors de l'immersion, la température redescendra à environ 70 °C après un court instant, comme décrit dans la vidéo.
8. Conservation et consommation : Conserver les saucisses farcies au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou les congeler ; les saucisses fraîchement farcies peuvent être directement frites, grillées ou transformées selon les préférences.