Bratwurst (Maiale, 75/25)

Ingredients

• Spalla di maiale magra — 750 g
• Grasso di schiena di maiale — 250 g
• Sale — 18 g
• Pepe nero, macinato — 2.5 g
• Macis (fiore di noce moscata), macinato — 1 g
• Zenzero, macinato — 0.75 g
• Pimento (macinato) — 0.5 g
• Scorza di limone grattugiata — 0.5 g
• Cardamomo, macinato — 0.25 g
• Acqua ghiacciata
• Fosfato (polvere bianca, opzionale)
• Budella (budella di maiale calibro 28–30 o budella di pecora 22–24)

Steps

1. Preparare carne e grasso: Tagliare la spalla di maiale e il grasso di schiena di maiale a cubetti adatti e congelare brevemente per facilitare la macinatura; se necessario, pre-congelare la carne magra e il grasso separatamente come raccomandato nel video.
2. Macinare le spezie: Macinare finemente o pestare sale, pepe nero, macis, zenzero, pimento, scorza di limone e cardamomo, in modo da ottenere una miscela di spezie uniforme.
3. Macinare la carne: Passare la carne e il grasso semi-congelati nel tritacarne (scegliere il disco forato appropriato a seconda della struttura desiderata dell'impasto). Per un impasto molto fine, macinare due volte o utilizzare un robot da cucina/cutter se necessario.
4. Preparare l'impasto: Mescolare accuratamente la carne macinata con la miscela di spezie e impastare energicamente fino a quando l'impasto non si lega. Durante questo processo, aggiungere fosfato e gradualmente acqua ghiacciata secondo necessità per ottenere un legame stabile; la temperatura della massa dovrebbe idealmente rimanere al di sotto dei 14 °C (max. 16 °C).
5. Preparare le budella: Mettere in ammollo le budella in acqua tiepida per 20–30 minuti, sciacquarle più volte e tirarle sull'imbuto per l'insaccatura, in modo che siano umide ed elastiche durante il riempimento.
6. Riempire e torcere le salsicce: Riempire lentamente le budella con l'impasto, non riempire troppo e prestare attenzione a una pressione uniforme durante il riempimento; quindi torcere le salsicce nelle lunghezze desiderate (esercitarsi a torcere, non tirare troppo forte per evitare che le budella si rompano).
7. Opzionale: Scottatura (pre-cottura): Le salsicce possono essere scottate per dare forma e prolungare la conservazione — cuocere in acqua leggermente salata a circa 70–75 °C (salsicce piccole ≈20 minuti, più grandi ≈30 minuti); iniziare a 75 °C quando si inseriscono, la temperatura scenderà a circa 70 °C dopo poco tempo, come descritto nel video.
8. Conservazione e consumo: Conservare le salsicce riempite in frigorifero fino a una settimana o congelarle; le salsicce appena riempite possono essere fritte, grigliate o ulteriormente lavorate a piacere.