Bratwurst (Cerdo, 75/25)

Ingredients

• Paleta de cerdo magra — 750 g
• Grasa de espalda de cerdo — 250 g
• Sal — 18 g
• Pimienta negra, molida — 2.5 g
• Macis (flor de nuez moscada), molida — 1 g
• Jengibre, molido — 0.75 g
• Pimienta de Jamaica (molida) — 0.5 g
• Ralladura de limón — 0.5 g
• Cardamomo, molido — 0.25 g
• Agua helada
• Fosfato (polvo blanco, opcional)
• Tripas (tripas de cerdo calibre 28–30 o tripas de cordero 22–24)

Steps

1. Preparar la carne y la grasa: Cortar la paleta de cerdo y la grasa de espalda de cerdo en cubos adecuados y congelar brevemente para facilitar el picado; si es necesario, pre-congelar la carne magra y la grasa por separado como se recomienda en el video.
2. Moler las especias: Moler finamente o triturar la sal, la pimienta negra, el macis, el jengibre, la pimienta de Jamaica, la ralladura de limón y el cardamomo, para obtener una mezcla de especias uniforme.
3. Picar la carne: Pasar la carne y la grasa semicongeladas por la picadora de carne (elegir el disco perforado adecuado según la estructura deseada de la masa). Para una masa muy fina, picar dos veces o usar un robot de cocina/cutter si es necesario.
4. Preparar la masa: Mezclar bien la carne picada con la mezcla de especias y amasar vigorosamente hasta que la masa se ligue. Durante este proceso, añadir fosfato según sea necesario y poco a poco agua helada para lograr una ligazón estable; la temperatura de la masa debe mantenerse idealmente por debajo de 14 °C (máx. 16 °C).
5. Preparar las tripas: Remojar las tripas en agua tibia durante 20–30 minutos, enjuagar varias veces y colocarlas en el embudo de la embutidora para que estén húmedas y flexibles al rellenar.
6. Rellenar y torcer las salchichas: Rellenar lentamente las tripas con la masa, no rellenar demasiado y asegurar una presión uniforme durante el llenado; luego torcer las salchichas en las longitudes deseadas (practicar el torcido, no tirar demasiado fuerte para que las tripas no se rompan).
7. Opcional: Escaldar (pre-cocción): Las salchichas se pueden escaldar para darles forma y prolongar su vida útil — cocer a fuego lento en agua ligeramente salada a unos 70–75 °C (salchichas pequeñas ≈20 minutos, más grandes ≈30 minutos); al introducirlas, comenzar a 75 °C, la temperatura bajará a unos 70 °C después de un corto tiempo, como se describe en el video.
8. Almacenamiento y consumo: Guardar las salchichas rellenas en el refrigerador hasta por una semana o congelarlas; las salchichas recién rellenas se pueden freír, asar a la parrilla o procesar más según se desee.