Bratwurst (Porco, 75/25)

Ingredients

• Paleta de porco magra — 750 g
• Toucinho de porco — 250 g
• Sal — 18 g
• Pimenta-do-reino preta, moída — 2.5 g
• Macis (flor de noz-moscada), moída — 1 g
• Gengibre, moído — 0.75 g
• Pimenta-da-jamaica (moída) — 0.5 g
• Raspas de limão — 0.5 g
• Cardamomo, moído — 0.25 g
• Água gelada
• Fosfato (pó branco, opcional)
• Tripas (tripas de porco calibre 28–30 ou tripas de ovelha 22–24)

Steps

1. Prepare a carne e a gordura: Corte a paleta de porco e o toucinho de porco em cubos adequados e congele brevemente para facilitar a moagem; se necessário, pré-congele a carne magra e a gordura separadamente, conforme recomendado no vídeo.
2. Moa as especiarias: Moa ou esfregue finamente o sal, a pimenta-do-reino preta, o macis, o gengibre, a pimenta-da-jamaica, as raspas de limão e o cardamomo para criar uma mistura de especiarias uniforme.
3. Moa a carne: Passe a carne e a gordura parcialmente congeladas pelo moedor de carne (escolha o disco de moagem apropriado dependendo da textura desejada da massa da linguiça). Para pedaços de massa muito finos, moa duas vezes ou use um processador de alimentos/cutter, se necessário.
4. Prepare a massa da linguiça: Misture bem a carne moída com a mistura de especiarias e amasse vigorosamente até que a massa da linguiça se ligue. Durante este processo, adicione fosfato conforme necessário e adicione gradualmente água gelada para obter uma ligação estável; a temperatura da mistura deve idealmente permanecer abaixo de 14 °C (máx. 16 °C).
5. Prepare as tripas: Deixe as tripas de molho em água morna por 20–30 minutos, enxágue várias vezes e puxe-as para o funil de enchimento para que fiquem úmidas e flexíveis ao encher.
6. Encha e torça as linguiças: Encha lentamente as tripas com a massa da linguiça, não encha demais e garanta uma pressão uniforme durante o enchimento; em seguida, torça as linguiças nos comprimentos desejados (pratique a torção, não puxe com muita força para evitar que as tripas estourem).
7. Opcional: Escaldar (Pré-cozinhar): As linguiças podem ser escaldadas para dar forma e prolongar a vida útil — cozinhe em água levemente salgada a cerca de 70–75 °C (linguiças pequenas ≈20 minutos, maiores ≈30 minutos); comece a 75 °C ao adicionar, a temperatura cairá para cerca de 70 °C após um curto período, conforme descrito no vídeo.
8. Armazenamento e consumo: Armazene as linguiças recheadas na geladeira por até uma semana ou congele-as; linguiças recém-recheadas podem ser fritas, grelhadas ou processadas posteriormente, conforme desejado.