Bratwurst (wieprzowina, 75/25)
Klasyczna kiełbasa wieprzowa bratwurst z 75% łopatki wieprzowej i 25% tłuszczu z grzbietu, przyprawiona podstawowymi przyprawami do bratwurst i opcjonalnie krótko blanszowana.
- Category: meat
- Time: 90 min
Source: https://www.youtube.com/watch?v=oMHeVmAfcr8 — Charcuteria
Ingredients
- Chuda łopatka wieprzowa — 750 g
- Tłuszcz wieprzowy z grzbietu — 250 g
- Sól — 18 g
- Czarny pieprz, mielony — 2.5 g
- Macis (kwiat muszkatołowy), mielony — 1 g
- Imbir, mielony — 0.75 g
- Ziele angielskie (mielone) — 0.5 g
- Skórka cytrynowa — 0.5 g
- Kardamon, mielony — 0.25 g
- Woda lodowa
- Fosforan (biały proszek, opcjonalnie)
- Jelita (jelita wieprzowe kaliber 28–30 lub jelita owcze 22–24)
Steps
- Przygotuj mięso i tłuszcz: Pokrój łopatkę wieprzową i tłuszcz z grzbietu na odpowiednie kostki i krótko zamroź, aby ułatwić mielenie; w razie potrzeby wstępnie zamroź chude mięso i tłuszcz oddzielnie, zgodnie z zaleceniami w filmie.
- Zmiel przyprawy: Drobno zmiel lub rozetrzyj sól, czarny pieprz, macis, imbir, ziele angielskie, skórkę cytrynową i kardamon, aby uzyskać jednolitą mieszankę przypraw.
- Zmiel mięso: Przepuść częściowo zamrożone mięso i tłuszcz przez maszynkę do mięsa (wybierz odpowiednią tarczę w zależności od pożądanej struktury farszu). W przypadku bardzo drobnych kawałków farszu, w razie potrzeby zmiel dwukrotnie lub użyj robota kuchennego/kutra.
- Przygotuj farsz: Dokładnie wymieszaj zmielone mięso z mieszanką przypraw i energicznie wyrabiaj, aż farsz się zwiąże. W międzyczasie, w razie potrzeby, dodaj fosforan i stopniowo wodę lodową, aby uzyskać stabilne wiązanie; temperatura masy powinna idealnie pozostać poniżej 14 °C (maks. 16 °C).
- Przygotuj jelita: Namocz jelita w letniej wodzie przez 20–30 minut, kilkakrotnie wypłucz i naciągnij na lejek do nadziewania, aby były wilgotne i elastyczne podczas nadziewania.
- Nadziewaj i skręcaj kiełbaski: Powoli nadziewaj jelita farszem, nie nadziewaj zbyt mocno i zwracaj uwagę na równomierny nacisk podczas nadziewania; następnie skręć kiełbaski na pożądane długości (ćwicz skręcanie, nie ciągnij zbyt mocno, aby jelita nie pękły).
- Opcjonalnie: Blanszowanie (wstępne gotowanie): Kiełbaski można blanszować w celu uformowania i przedłużenia trwałości — gotuj w lekko osolonej wodzie w temperaturze około 70–75 °C (małe kiełbaski ≈20 minut, większe ≈30 minut); zacznij od 75 °C, a temperatura po krótkim czasie spadnie do około 70 °C, jak opisano w filmie.
- Przechowywanie i spożycie: Nadziewane kiełbaski przechowuj w lodówce do tygodnia lub zamroź; świeżo nadziewane kiełbaski można bezpośrednio smażyć, grillować lub dalej przetwarzać według uznania.