Bratwurst (svin, 75/25)

Ingredients

• Mager svinenakke — 750 g
• Svineryggfett — 250 g
• Salt — 18 g
• Svart pepper, malt — 2.5 g
• Muskatblomme (macis), malt — 1 g
• Ingefær, malt — 0.75 g
• Allehånde (malt) — 0.5 g
• Sitronskall — 0.5 g
• Kardemomme, malt — 0.25 g
• Isvann
• Fosfat (hvitt pulver, valgfritt)
• Tarm (svinetarm kaliber 28–30 eller sauetarm 22–24)

Steps

1. Forbered kjøtt og fett: Skjær svinenakke og svineryggfett i passende terninger og frys dem kort for å gjøre kverningen enklere; magert kjøtt og fett kan eventuelt forfryses separat som anbefalt i videoen.
2. Mal krydder: Mal eller gni salt, svart pepper, muskatblomme, ingefær, allehånde, sitronskall og kardemomme fint, slik at det dannes en jevn krydderblanding.
3. Kvern kjøttet: Kjør det halvfrosne kjøttet og fettet gjennom kjøttkvernen (velg passende hullskive avhengig av ønsket farsetekstur). For svært fine farsebiter kan det være nødvendig å kverne to ganger eller bruke en kjøkkenmaskin/kutter.
4. Lag farsen: Bland det kvernede kjøttet grundig med krydderblandingen og elt kraftig til farsen binder seg. Tilsett eventuelt fosfat og gradvis isvann for å oppnå en stabil binding; temperaturen på massen bør ideelt sett holde seg under 14 °C (maks. 16 °C).
5. Forbered tarmen: Bløtlegg tarmen i 20–30 minutter i lunkent vann, skyll flere ganger og trekk den på fyllerøret slik at den er fuktig og smidig ved fylling.
6. Fyll og snurr pølsene: Fyll farsen sakte inn i tarmen, ikke fyll for stramt og sørg for jevnt trykk under fyllingen; snurr deretter pølsene til ønskede lengder (øv på å snurre, ikke trekk for hardt slik at tarmen ikke sprekker).
7. Valgfritt: Blanchering (forkoking): Pølsene kan blancheres for å gi form og holdbarhet – la dem trekke i lett saltet vann ved ca. 70–75 °C (små pølser ≈20 minutter, større ≈30 minutter); start med 75 °C ved innlegging, temperaturen vil etter kort tid synke til rundt 70 °C, som beskrevet i videoen.
8. Oppbevaring og servering: Oppbevar fylte pølser i kjøleskap i opptil en uke eller frys dem; nyfylte pølser kan stekes, grilles eller viderebehandles etter ønske.