Bratwurst (sianliha, 75/25)

Ingredients

• Rasvaton sianlapa — 750 g
• Sian selkäsilava — 250 g
• Suola — 18 g
• Mustapippuri, jauhettu — 2.5 g
• Muskottikukka (macis), jauhettu — 1 g
• Inkivääri, jauhettu — 0.75 g
• Maustepippuri (jauhettu) — 0.5 g
• Sitruunankuori — 0.5 g
• Kardemumma, jauhettu — 0.25 g
• Jäävesi
• Fosfaatti (valkoinen jauhe, valinnainen)
• Suolet (sian suolet kaliiperi 28–30 tai lampaan suolet 22–24)

Steps

1. Valmistele liha ja rasva: Leikkaa sianlapa ja sian selkäsilava sopiviksi kuutioiksi ja pakasta ne lyhyesti, jotta jauhaminen on helpompaa; tarvittaessa esipakasta vähärasvainen liha ja rasva erikseen videon suositusten mukaisesti.
2. Jauha mausteet: Jauha tai hiero suola, mustapippuri, muskottikukka, inkivääri, maustepippuri, sitruunankuori ja kardemumma hienoksi, jotta syntyy tasainen mausteseos.
3. Jauha liha: Anna puolijäätyneen lihan ja rasvan kulkea lihamyllyn läpi (valitse sopiva reikälevy halutun massan rakenteen mukaan). Erittäin hienoa massaa varten jauha tarvittaessa kahdesti tai käytä monitoimikonetta/kutteria.
4. Valmista massa: Sekoita jauhettu liha mausteseoksen kanssa huolellisesti ja vaivaa voimakkaasti, kunnes massa sitoutuu. Lisää tarvittaessa fosfaattia ja vähitellen jäävettä, jotta saavutetaan vakaa sitoutuminen; massan lämpötilan tulisi ihanteellisesti pysyä alle 14 °C (enintään 16 °C).
5. Valmistele suolet: Liota suolia 20–30 minuuttia haaleassa vedessä, huuhtele useita kertoja ja vedä ne täyttösuppilon päälle, jotta ne ovat kosteita ja joustavia täytön aikana.
6. Täytä ja kierrä makkarat: Täytä suolet massalla hitaasti, älä täytä liian tiukasti ja varmista tasainen paine täytön aikana; kierrä sitten makkarat haluttuihin pituuksiin (harjoittele kiertämistä, älä vedä liian kovaa, jotta suolet eivät repeä).
7. Valinnainen: Ryöppääminen (esikypsennys): Makkarat voidaan ryöpätä muodon ja säilyvyyden vuoksi – anna niiden kypsyä kevyesti suolatussa vedessä noin 70–75 °C:ssa (pienet makkarat ≈20 minuuttia, suuremmat ≈30 minuuttia); aloita 75 °C:sta, lämpötila laskee lyhyen ajan kuluttua noin 70 °C:een, kuten videossa kuvataan.
8. Säilytys ja käyttö: Säilytä täytettyjä makkaroita jääkaapissa enintään viikon ajan tai pakasta ne; vastatäytetyt makkarat voidaan paistaa, grillata tai jatkokäsitellä halutessasi.