德式烤香肠 (猪肉, 75/25)

Ingredients

• 瘦猪肩肉 — 750 g
• 猪背膘 — 250 g
• 盐 — 18 g
• 黑胡椒粉 — 2.5 g
• 肉豆蔻皮粉 (Macis) — 1 g
• 姜粉 — 0.75 g
• 多香果粉 (Piment) — 0.5 g
• 柠檬皮屑 — 0.5 g
• 小豆蔻粉 — 0.25 g
• 冰水
• 磷酸盐 (白色粉末, 可选)
• 肠衣 (猪肠衣口径28-30或羊肠衣22-24)

Steps

1. 准备肉和脂肪：将猪肩肉和猪背膘切成合适的方块，并短暂冷冻，以便绞肉时更容易；如果需要，可按照视频建议将瘦肉和脂肪分开预冷冻。
2. 研磨香料：将盐、黑胡椒、肉豆蔻皮、姜、多香果、柠檬皮屑和小豆蔻研磨或捣碎至细粉，制成均匀的香料混合物。
3. 绞肉：将半冷冻的肉和脂肪通过绞肉机绞碎（根据所需的肉糜结构选择合适的孔板）。如果需要非常细的肉糜，可以绞两次或使用食物料理机/斩拌机。
4. 制作肉糜：将绞好的肉与香料混合物彻底混合，并用力揉搓，直到肉糜变得有粘性。在此过程中，根据需要加入磷酸盐并逐渐加入冰水，以达到稳定的粘合；肉糜的温度最好保持在14°C以下（最高16°C）。
5. 准备肠衣：将肠衣在温水中浸泡20-30分钟，反复冲洗，然后套在灌肠管上，使其在灌装时保持湿润和柔软。
6. 灌装和扭结香肠：将肉糜缓慢地灌入肠衣中，不要灌得太满，灌装时注意保持均匀的压力；然后将香肠扭结成所需的长度（练习扭结，不要拉得太紧，以免肠衣破裂）。
7. 可选：焯水（预煮）：香肠可以焯水以定型和延长保质期——在微盐水中以约70-75°C的温度煮熟（小香肠约20分钟，大香肠约30分钟）；放入时从75°C开始，温度会在短时间后降至约70°C，如视频所述。
8. 储存和食用：灌装好的香肠可在冰箱中储存长达一周或冷冻；新鲜灌装的香肠可根据需要直接煎、烤或进一步加工。