Bratwurst (varkensvlees, 75/25)
Klassieke varkensbratwurst gemaakt van 75% varkensschouder en 25% rugvet, gekruid met basis bratwurstkruiden en optioneel kort geblancheerd.
- Category: meat
- Time: 90 min
Source: https://www.youtube.com/watch?v=oMHeVmAfcr8 — Charcuteria
Ingredients
- Mager varkensschouder — 750 g
- Varkensrugvet — 250 g
- Zout — 18 g
- Zwarte peper, gemalen — 2.5 g
- Foelie (nootmuskaatbloem), gemalen — 1 g
- Gember, gemalen — 0.75 g
- Piment (gemalen) — 0.5 g
- Citroenrasp — 0.5 g
- Kardemom, gemalen — 0.25 g
- IJswater
- Fosfaat (wit poeder, optioneel)
- Darmen (varkensdarmen kaliber 28–30 of schapendarmen 22–24)
Steps
- Vlees en vet voorbereiden: Snijd de varkensschouder en het varkensrugvet in geschikte blokjes en vries ze kort aan, zodat het malen gemakkelijker gaat; mager vlees en vet indien nodig apart voorvriezen zoals aanbevolen in de video.
- Kruiden malen: Maal of wrijf zout, zwarte peper, foelie, gember, piment, citroenrasp en kardemom fijn, zodat een gelijkmatig kruidenmengsel ontstaat.
- Vlees malen: Haal het aangevroren vlees en vet door de vleesmolen (kies de juiste perforatieplaat afhankelijk van de gewenste structuur van het worstvlees). Voor zeer fijne worststukjes eventueel twee keer malen of een keukenmachine/kutter gebruiken.
- Worstvlees bereiden: Meng het gemalen vlees grondig met het kruidenmengsel en kneed krachtig door totdat het worstvlees bindt. Voeg ondertussen naar behoefte fosfaat en geleidelijk ijswater toe om een stabiele binding te bereiken; de temperatuur van de massa moet daarbij idealiter onder de 14 °C (max. 16 °C) blijven.
- Darmen voorbereiden: Week de darmen 20–30 minuten in lauwwarm water, spoel ze meerdere keren af en trek ze over de vulhuls, zodat ze vochtig en soepel zijn tijdens het vullen.
- Worsten vullen en afdraaien: Vul het worstvlees langzaam in de darmen, vul niet te strak en let op een gelijkmatige druk tijdens het vullen; draai vervolgens de worsten af in de gewenste lengtes (oefen het afdraaien, trek niet te hard zodat de darmen niet barsten).
- Optioneel: Blancheren (voorpocheren): De worsten kunnen worden geblancheerd voor vormbehoud en houdbaarheid — laat ze garen in licht gezouten water op ongeveer 70–75 °C (kleine worsten ≈20 minuten, grotere ≈30 minuten); begin bij het inleggen met 75 °C, de temperatuur zal na korte tijd teruglopen naar ongeveer 70 °C, zoals beschreven in de video.
- Opslag en consumptie: Bewaar gevulde worsten maximaal een week in de koelkast of vries ze in; vers gevulde worsten kunnen direct worden gebakken, gegrild of verder verwerkt naar wens.