Bratwurst (vepřové, 75/25)
Klasická vepřová bratwurst ze 75 % vepřové plece a 25 % hřbetního sádla, ochucená základními kořením na bratwurst a volitelně krátce povařená.
- Category: meat
- Time: 90 min
Source: https://www.youtube.com/watch?v=oMHeVmAfcr8 — Charcuteria
Ingredients
- Libová vepřová plec — 750 g
- Vepřové hřbetní sádlo — 250 g
- Sůl — 18 g
- Černý pepř, mletý — 2.5 g
- Muškátový květ (macis), mletý — 1 g
- Zázvor, mletý — 0.75 g
- Nové koření (mleté) — 0.5 g
- Citronová kůra — 0.5 g
- Kardamom, mletý — 0.25 g
- Ledová voda
- Fosfát (bílý prášek, volitelně)
- Střívka (vepřová střívka kalibr 28–30 nebo ovčí střívka 22–24)
Steps
- Připravte maso a tuk: Vepřovou plec a vepřové hřbetní sádlo nakrájejte na vhodné kostky a krátce zamrazte, aby se snáze mlelo; libové maso a tuk v případě potřeby předmrazte odděleně, jak je doporučeno ve videu.
- Umlejte koření: Jemně umelte nebo rozetřete sůl, černý pepř, muškátový květ, zázvor, nové koření, citronovou kůru a kardamom, aby vznikla rovnoměrná směs koření.
- Umlejte maso: Částečně zmrazené maso a tuk prožeňte mlýnkem na maso (zvolte vhodnou děrovanou desku podle požadované struktury sekané). Pro velmi jemné kousky sekané případně umelte dvakrát nebo použijte kuchyňský robot/kutr.
- Připravte sekanou: Umleté maso důkladně promíchejte se směsí koření a silně prohněťte, dokud se sekaná nespojí. Během toho podle potřeby přidávejte fosfát a postupně ledovou vodu, abyste dosáhli stabilního spojení; teplota hmoty by měla ideálně zůstat pod 14 °C (max. 16 °C).
- Připravte střívka: Střívka namočte na 20–30 minut do vlažné vody, několikrát propláchněte a natáhněte na plnicí trubici, aby byla při plnění vlhká a poddajná.
- Naplňte a stočte klobásy: Sekanou pomalu plňte do střívek, nepřeplňujte a při plnění dbejte na rovnoměrný tlak; poté klobásy stočte na požadované délky (nacvičte stáčení, netahejte příliš silně, aby střívka nepraskla).
- Volitelně: Povaření (předvaření): Klobásy lze povařit pro tvarování a trvanlivost – nechte je vařit v mírně osolené vodě při teplotě asi 70–75 °C (malé klobásy ≈20 minut, větší ≈30 minut); při vkládání začněte s 75 °C, teplota po krátké době klesne na přibližně 70 °C, jak je popsáno ve videu.
- Skladování a konzumace: Naplněné klobásy skladujte v chladničce až týden nebo je zamrazte; čerstvě naplněné klobásy lze přímo smažit, grilovat nebo dále zpracovávat podle přání.