Bratwurst (Domuz, 75/25)

Ingredients

• Yağsız domuz but — 750 g
• Domuz sırt yağı — 250 g
• Tuz — 18 g
• Karabiber, öğütülmüş — 2.5 g
• Muskat çiçeği (Macis), öğütülmüş — 1 g
• Zencefil, öğütülmüş — 0.75 g
• Yenibahar (öğütülmüş) — 0.5 g
• Limon kabuğu rendesi — 0.5 g
• Kakule, öğütülmüş — 0.25 g
• Buzlu su
• Fosfat (beyaz toz, isteğe bağlı)
• Bağırsaklar (domuz bağırsağı kalibre 28–30 veya koyun bağırsağı 22–24)

Steps

1. Et ve yağı hazırlayın: Domuz butunu ve domuz sırt yağını uygun küpler halinde kesin ve kıyma işlemini kolaylaştırmak için kısa süre dondurun; gerektiğinde videoda önerildiği gibi yağsız et ve yağı ayrı ayrı önceden dondurun.
2. Baharatları öğütün: Tuz, karabiber, muskat çiçeği, zencefil, yenibahar, limon kabuğu rendesi ve kakuleyi ince öğütün veya ezin, böylece homojen bir baharat karışımı elde edin.
3. Eti kıyın: Yarı donmuş eti ve yağı kıyma makinesinden geçirin (istenilen kıyma yapısına göre uygun delikli diski seçin). Çok ince kıyma parçaları için gerekirse iki kez kıyın veya bir mutfak robotu/kutter kullanın.
4. Kıyma harcını hazırlayın: Kıyılmış eti baharat karışımıyla iyice karıştırın ve harç bağlanana kadar kuvvetlice yoğurun. Bu sırada, stabil bir bağ elde etmek için gerektiğinde fosfat ve azar azar buzlu su ekleyin; karışımın sıcaklığı ideal olarak 14 °C'nin (maks. 16 °C) altında kalmalıdır.
5. Bağırsakları hazırlayın: Bağırsakları 20–30 dakika ılık suda bekletin, birkaç kez durulayın ve doldurma hunisine geçirin, böylece doldurma sırasında nemli ve esnek olurlar.
6. Sosisleri doldurun ve bükün: Kıyma harcını bağırsaklara yavaşça doldurun, çok fazla doldurmayın ve doldururken eşit basınca dikkat edin; ardından sosisleri istenilen uzunluklarda bükün (bükme pratiği yapın, bağırsakların patlamaması için çok fazla çekmeyin).
7. İsteğe bağlı: Haşlama (Ön pişirme): Sosisler şekil vermek ve raf ömrünü uzatmak için haşlanabilir — hafif tuzlu suda yaklaşık 70–75 °C'de pişirin (küçük sosisler ≈20 dakika, büyükler ≈30 dakika); yerleştirirken 75 °C ile başlayın, sıcaklık kısa süre sonra videoda açıklandığı gibi yaklaşık 70 °C'ye düşecektir.
8. Saklama ve tüketim: Doldurulmuş sosisleri buzdolabında bir haftaya kadar saklayın veya dondurun; taze doldurulmuş sosisler isteğe bağlı olarak doğrudan kızartılabilir, ızgara yapılabilir veya daha fazla işlenebilir.