Bratwurst (svinekød, 75/25)

Ingredients

• Magert svineskank — 750 g
• Svinerygfedt — 250 g
• Salt — 18 g
• Sort peber, kværnet — 2.5 g
• Muskatblomme (Macis), kværnet — 1 g
• Ingefær, kværnet — 0.75 g
• Allehaande (kværnet) — 0.5 g
• Citronskal — 0.5 g
• Kardemomme, kværnet — 0.25 g
• Isvand
• Fosfat (hvidt pulver, valgfrit)
• Tarme (svinetarme kaliber 28–30 eller fåretarme 22–24)

Steps

1. Forbered kød og fedt: Skær svineskank og svinerygfedt i passende terninger og frys dem kortvarigt, så det er lettere at hakke; magert kød og fedt kan om nødvendigt forfryses separat som anbefalet i videoen.
2. Kværn krydderierne: Kværn eller gnid salt, sort peber, muskatblomme, ingefær, allehånde, citronskal og kardemomme fint, så der opstår en ensartet krydderiblanding.
3. Hak kødet: Kør det letfrosne kød og fedt gennem kødhakkeren (vælg den passende hulskive afhængigt af den ønskede farsstruktur). For meget fine farsstykker kan det være nødvendigt at hakke to gange eller bruge en foodprocessor/kutter.
4. Fremstil farsen: Bland det hakkede kød grundigt med krydderiblandingen og ælt kraftigt, indtil farsen binder. Tilsæt undervejs fosfat efter behov og gradvist isvand for at opnå en stabil binding; massens temperatur bør ideelt set forblive under 14 °C (maks. 16 °C).
5. Forbered tarmene: Læg tarmene i blød i lunkent vand i 20–30 minutter, skyl dem flere gange og træk dem på fyldehylsteret, så de er fugtige og smidige under fyldningen.
6. Fyld og sno pølserne: Fyld farsen langsomt i tarmene, fyld ikke for stramt, og sørg for et jævnt tryk under fyldningen; sno derefter pølserne i de ønskede længder (øv dig i at sno, træk ikke for hårdt, så tarmene ikke sprænger).
7. Valgfrit: Blanchering (forberedelse): Pølserne kan blancheres for at give form og holdbarhed — lad dem simre i let saltet vand ved ca. 70–75 °C (små pølser ≈20 minutter, større ≈30 minutter); start med 75 °C ved ilægning, temperaturen falder efter kort tid til omkring 70 °C, som beskrevet i videoen.
8. Opbevaring og forbrug: Opbevar fyldte pølser i køleskabet i op til en uge eller frys dem; friskfyldte pølser kan steges, grilles eller videreforarbejdes efter ønske.