ブラートヴルスト（豚肉、75/25）

Ingredients

• 赤身の豚肩肉 — 750 g
• 豚の背脂 — 250 g
• 塩 — 18 g
• 黒胡椒、挽いたもの — 2.5 g
• メース（ナツメグの花）、挽いたもの — 1 g
• 生姜、挽いたもの — 0.75 g
• オールスパイス（挽いたもの） — 0.5 g
• レモンの皮のすりおろし — 0.5 g
• カルダモン、挽いたもの — 0.25 g
• 氷水
• リン酸塩（白い粉末、オプション）
• ケーシング（豚腸ケーシング口径28～30、または羊腸ケーシング22～24）

Steps

1. 肉と脂を準備する：豚肩肉と豚の背脂を適切な大きさに切り、ミンチにしやすくするために軽く冷凍します。必要に応じて、ビデオで推奨されているように、赤身肉と脂を別々に予備冷凍します。
2. スパイスを挽く：塩、黒胡椒、メース、生姜、オールスパイス、レモンの皮のすりおろし、カルダモンを細かく挽くか、すりつぶして均一なスパイスミックスを作ります。
3. 肉をミンチにする：半冷凍の肉と脂をミートグラインダーに通します（希望するソーセージ生地の食感に応じて適切な穴の開いたディスクを選びます）。非常に細かいソーセージ生地にする場合は、必要に応じて2回ミンチにするか、フードプロセッサー/カッターを使用します。
4. ソーセージ生地を作る：ミンチにした肉とスパイスミックスをよく混ぜ合わせ、生地がまとまるまで力強くこねます。この間、安定した結合を得るために、必要に応じてリン酸塩と少しずつ氷水を加えます。生地の温度は理想的には14°C以下（最大16°C）に保つようにします。
5. ケーシングを準備する：ケーシングをぬるま湯に20～30分浸し、数回すすぎ、充填ノズルにセットして、充填時に湿っていてしなやかになるようにします。
6. ソーセージを充填してねじる：ソーセージ生地をケーシングにゆっくりと充填します。詰めすぎず、充填中は均一な圧力を保つように注意します。その後、ソーセージを希望の長さにねじります（ねじる練習をし、ケーシングが破裂しないように強く引っ張りすぎないようにします）。
7. オプション：湯通し（予備調理）：ソーセージは形を整え、保存期間を延ばすために湯通しすることができます。軽く塩を加えたお湯で約70～75°Cで火を通します（小さいソーセージは約20分、大きいソーセージは約30分）。投入時は75°Cから始め、ビデオで説明されているように、短時間で温度は約70°Cに下がります。
8. 保存と消費：充填したソーセージは冷蔵庫で最大1週間保存するか、冷凍します。 freshly充填したソーセージは、お好みで直接焼いたり、グリルしたり、さらに加工したりできます。