Żurek i bröd

Ingredients

• Surdeg till żurek — 500 ml
• Buljong — 1500 ml
• Rökt sidfläsk (ej kokt) — 300 g
• Vit korv — 4 pcs
• Pepparrot (riven eller på burk) — 40 g
• Mejram — 2 tbsp
• Vitlök — 6 pcs
• Lök
• Gräddfil 18% — 100 g
• Ägg
• Salt
• Nymalen svartpeppar

Steps

1. Förbered ingredienserna: mät upp surdegen (ca 500 ml) och buljongen (ca 1,5 l), tärna sidfläsket, hacka löken och skala vitlöken.
2. Lägg det tärnade sidfläsket i en kall stekpanna och värm långsamt tills det börjar släppa ifrån sig fett; när sidfläsket är brynt, flytta över det till en kastrull med uppvärmd buljong, men lämna fettet kvar i stekpannan.
3. Fräs löken i sidfläskfettet tills den blir genomskinlig, tillsätt det mesta av den hackade vitlöken (spara en del rå till senare) och fräs lätt; häll på lite buljong, skrapa loss smaken från botten och häll över innehållet från stekpannan till kastrullen med buljong och sidfläsk.
4. Koka försiktigt upp buljongen med sidfläsk och lök på låg värme, låt smakerna förenas i några minuter.
5. Tillsätt surdegen i kastrullen, lägg i den återstående råa vitlöken (ca 2 klyftor) och pepparrot efter smak (författaren använde ca 3 små teskedar ≈ 40 g); sänk värmen till låg, sjud i cirka 10 minuter och skumma av eventuellt skum som bildas.
6. Mot slutet av koktiden, tillsätt mejram (2 stora matskedar) och smaka av med nymalen svartpeppar och salt; några minuter före slutet, lägg i den vita korven så att den försiktigt sjuder och värms upp.
7. Innan servering, temperera gräddfilen: häll lite varm vätska i gräddfilen, rör om, och häll sedan tillbaka gräddfilen i kastrullen; värm tills det börjar bubbla och ta genast av från värmen.
8. Servera żurek i urholkade bröd med vit korv; servera med ägg efter önskemål (nämns i transkriptionen som en serveringsingrediens).

Bröd till żurek (råg- och vetebröd, utan surdeg)

• Varmt vatten — 350 ml
• Färsk jäst — 25 g
• Farinsocker — 15 g
• Vetemjöl (typ 650) — 450 g
• Rågmjöl — 150 g
• Salt
• Olivolja (olja) — 15 ml
• Matsked mjöl (till fördegen) — 1 tbsp
• Äggula (valfritt för pensling)
• Mjölk (valfritt till äggulan)

1. Förbered fördegen: lös upp färsk jäst i 350 ml varmt vatten, tillsätt 15 g farinsocker och 1 matsked mjöl, blanda och låt stå i 10–15 minuter tills fördegen skummar.
2. Blanda vetemjöl och rågmjöl (450 g och 150 g) samt salt i en skål; tillsätt olivolja och den förberedda fördegen, blanda med en spatel och knåda sedan för hand på bänken i cirka 10 minuter tills degen är slät och elastisk.
3. Lägg degen i en mjölad skål, täck med en duk eller plastfolie och låt jäsa på en varm plats i 1–1,5 timmar.
4. Dela den jästa degen i två lika stora delar, forma limpor, forma ett handtag till locket av en liten degkula, lägg på en bakplåt klädd med bakplåtspapper och fukta händerna lätt för att jämna ut ytan.
5. Låt limporna jäsa en sista gång i cirka 20–25 minuter, under tiden förvärm ugnen till 220°C (över-/undervärme).
6. Innan du sätter in bröden i ugnen, pensla eventuellt ovansidan med äggula blandad med mjöl; placera en liten skål med vatten på ugnens botten för att skapa ånga.
7. Sätt in bröden i ugnen: grädda i 30–40 minuter, börja med 220°C, sänk temperaturen till 200°C efter 10–15 minuter; efter gräddningen, låt svalna på ett galler, och när brödet fortfarande är varmt, gröp ur mitten så att det bildas en skål för żurek.