Żurek en pain

Ingredients

• Levain pour żurek — 500 ml
• Bouillon — 1500 ml
• Lard fumé (non poché) — 300 g
• Saucisse blanche — 4 pcs
• Raifort (râpé ou en pot) — 40 g
• Marjolaine — 2 tbsp
• Ail — 6 pcs
• Oignon
• Crème fraîche 18% — 100 g
• Œuf
• Sel
• Poivre fraîchement moulu

Steps

1. Préparez les ingrédients : mesurez le levain (environ 500 ml) et le bouillon (environ 1,5 l), coupez le lard en dés, hachez l'oignon et pelez l'ail.
2. Dans une poêle froide, mettez le lard coupé et faites chauffer lentement jusqu'à ce qu'il commence à rendre sa graisse ; quand le lard est doré, transférez-le dans une casserole avec le bouillon chauffé, en laissant la graisse dans la poêle.
3. Dans la graisse du lard, faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajoutez la majeure partie de l'ail haché (gardez une partie crue pour plus tard) et faites revenir légèrement ; déglacez avec un peu de bouillon, grattez les sucs du fond et versez le contenu de la poêle dans la casserole avec le bouillon et le lard.
4. Faites mijoter doucement le bouillon avec le lard et l'oignon à feu doux, laissez les saveurs se mélanger pendant quelques minutes.
5. Ajoutez le levain dans la casserole, incorporez l'ail cru restant (environ 2 gousses) et le raifort selon votre goût (l'auteur a utilisé environ 3 petites cuillères à café ≈ 40 g) ; réduisez le feu au minimum, laissez mijoter environ 10 minutes et écumez la mousse qui se forme.
6. En fin de cuisson, ajoutez la marjolaine (2 cuillères à soupe) et assaisonnez de poivre fraîchement moulu et de sel à votre goût ; quelques minutes avant la fin, ajoutez la saucisse blanche pour qu'elle soit légèrement pochée et réchauffée.
7. Avant de servir, tempérez la crème : versez un peu de liquide chaud dans la crème, mélangez, puis reversez la crème dans la casserole ; faites chauffer jusqu'aux premières bulles et retirez immédiatement du feu.
8. Servez le żurek dans des pains évidés avec la saucisse blanche ; servez avec un œuf selon votre préférence (mentionné dans la transcription comme ingrédient de service).

Pain pour żurek (seigle-blé, sans levain)

• Eau tiède — 350 ml
• Levure fraîche — 25 g
• Sucre roux — 15 g
• Farine de blé (type 650) — 450 g
• Farine de seigle — 150 g
• Sel
• Huile d'olive (huile) — 15 ml
• Cuillère de farine (pour le levain) — 1 tbsp
• Jaune d'œuf (facultatif pour badigeonner)
• Lait (facultatif pour le jaune d'œuf)

1. Préparez le levain : dans 350 ml d'eau tiède, dissolvez la levure fraîche, ajoutez 15 g de sucre roux et 1 cuillère à soupe de farine, mélangez et laissez reposer 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le levain mousse.
2. Dans un saladier, mélangez la farine de blé et de seigle (450 g et 150 g) et le sel ; ajoutez l'huile d'olive et le levain préparé, mélangez à la spatule, puis pétrissez à la main sur le plan de travail environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
3. Transférez la pâte dans un saladier fariné, couvrez d'un torchon ou d'un film plastique et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1 à 1,5 heure.
4. Divisez la pâte levée en deux parts égales, formez des pains, à partir d'une petite boule, formez une poignée pour le couvercle, disposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et humidifiez légèrement les mains pour lisser la croûte.
5. Laissez les pains lever une dernière fois environ 20 à 25 minutes, pendant ce temps, préchauffez le four à 220°C (chaleur haut/bas).
6. Avant d'enfourner, badigeonnez éventuellement le dessus avec un jaune d'œuf mélangé à du lait ; placez un récipient avec un peu d'eau au fond du four pour créer de la vapeur.
7. Enfournez les pains : faites cuire 30 à 40 minutes, en commençant à 220°C, après 10 à 15 minutes, baissez la température à 200°C ; après cuisson, laissez refroidir sur une grille, puis, pendant que le pain est encore chaud, évidez le centre pour former un bol pour le żurek.