Żurek i brød

Ingredients

• Żurek-surdeig — 500 ml
• Buljong — 1500 ml
• Røkt bacon (ikke kokt) — 300 g
• Hvit pølse — 4 pcs
• Pepperrot (revet eller fra glass) — 40 g
• Merian — 2 tbsp
• Hvitløk — 6 pcs
• Løk
• Rømme 18% — 100 g
• Egg
• Salt
• Nykvernet pepper

Steps

1. Forbered ingrediensene: Mål opp surdeig (ca. 500 ml) og buljong (ca. 1,5 l), kutt bacon i terninger, hakk løk og skrell hvitløk.
2. Ha det kuttede baconet i en kald panne og varm sakte opp til det begynner å slippe fett; når baconet er brunt, overfør det til en kjele med oppvarmet buljong, og la fettet ligge igjen i pannen.
3. Stek løken blank i baconfettet, tilsett mesteparten av den hakkede hvitløken (spar litt rå til senere) og stek lett; hell på litt buljong, skrap opp smaken fra bunnen og hell innholdet fra pannen over i kjelen med buljong og bacon.
4. Kok forsiktig opp buljongen med bacon og løk på lav varme, la smakene forene seg i noen minutter.
5. Tilsett surdeigen i kjelen, ha i resten av den rå hvitløken (ca. 2 fedd) og pepperrot etter smak (forfatteren brukte ca. 3 små teskjeer ≈ 40 g); reduser varmen til lav, la det småkoke i ca. 10 minutter og skum av skummet som danner seg.
6. Mot slutten av koketiden tilsettes merian (2 store spiseskjeer) og krydres med nykvernet pepper og salt etter smak; noen minutter før slutten legges den hvite pølsen i for å bli forsiktig dampet og varmet.
7. Før servering tempereres rømmen: Hell litt varm væske i rømmen, rør, og hell deretter rømmen tilbake i kjelen; varm opp til det første bobler og ta umiddelbart av varmen.
8. Server żurek i uthulte brød med hvit pølse; server med egg etter preferanse (nevnt i transkripsjonen som en ingrediens til servering).

Brød til żurek (rug-hvete, uten surdeig)

• Varmt vann — 350 ml
• Fersk gjær — 25 g
• Brunt sukker — 15 g
• Hvetemel (type 650) — 450 g
• Rugmel — 150 g
• Salt
• Olivenolje (olje) — 15 ml
• Spiseskje mel (til fordeig) — 1 tbsp
• Eggeplomme (valgfritt til pensling)
• Melk (valgfritt til eggeplommen)

1. Forbered fordeigen: I 350 ml varmt vann løses fersk gjær opp, tilsett 15 g brunt sukker og 1 spiseskje mel, rør og la stå i 10–15 minutter til fordeigen skummer.
2. I en bolle blandes hvetemel og rugmel (450 g og 150 g) samt salt; tilsett olivenolje og den forberedte fordeigen, rør med en slikkepott, og elt deretter for hånd på benken i ca. 10 minutter, til deigen er glatt og elastisk.
3. Overfør deigen til en melet bolle, dekk til med et kjøkkenhåndkle eller plastfolie og la den heve på et varmt sted i 1–1,5 timer.
4. Del den hevede deigen i to like deler, form brød, form et håndtak til lokket av en liten kule, legg på et stekebrett kledd med bakepapir og fukt hendene lett for å glatte skorpen.
5. La brødene heve ferdig i ca. 20–25 minutter, i mellomtiden forvarm ovnen til 220°C (over-/undervarme).
6. Før brødene settes i ovnen, kan du eventuelt pensle toppen med eggeplomme blandet med melk; plasser en ildfast form med litt vann i bunnen av ovnen for damp.
7. Sett brødene i ovnen: Stek i 30–40 minutter, start på 220°C, etter 10–15 minutter senkes temperaturen til 200°C; etter steking avkjøles de på rist, og deretter, mens brødet fortsatt er varmt, hules midten ut slik at det dannes en skål til żurek.