Żurek i brød

Ingredients

• Surdej til żurek — 500 ml
• Bouillon — 1500 ml
• Røget bacon (ikke parteret) — 300 g
• Hvid pølse — 4 pcs
• Peberrod (revet eller fra glas) — 40 g
• Merian — 2 tbsp
• Hvidløg — 6 pcs
• Løg
• Fløde 18% — 100 g
• Æg
• Salt
• Friskkværnet peber

Steps

1. Forbered ingredienserne: afmål surdej (ca. 500 ml) og bouillon (ca. 1,5 l), skær bacon i tern, hak løget og pil hvidløget.
2. Kom det skårne bacon på en kold pande og varm langsomt op, indtil det begynder at afgive fedt; når baconet er brunt, overfør det til en gryde med den opvarmede bouillon, og lad fedtet blive på panden.
3. Steg løget i baconfedtet, til det er gennemsigtigt, tilsæt det meste af det hakkede hvidløg (gem en del råt til senere) og steg let; hæld lidt bouillon ved, skrab smagen fra bunden og hæld pandens indhold i gryden med bouillon og bacon.
4. Kog forsigtigt bouillonen med bacon og løg ved lav varme, lad smagen samle sig i et par minutter.
5. Tilsæt surdejen til gryden, tilsæt det resterende rå hvidløg (ca. 2 fed) og peberrod efter smag (forfatteren brugte ca. 3 små teskefulde ≈ 40 g); reducer varmen til lav, lad det simre i ca. 10 minutter og skum det skum, der dannes, af.
6. Mod slutningen af kogetiden tilsættes merian (2 store spiseskefulde) og krydres med friskkværnet peber og salt efter smag; et par minutter før slutningen tilsættes den hvide pølse, så den forsigtigt bliver blancheret og varmet igennem.
7. Før servering tempereres fløden: hæld lidt varm væske i fløden, rør rundt, og hæld derefter fløden tilbage i gryden; varm op til det første boblende øjeblik og tag straks af varmen.
8. Server żurek i udhulede brød med hvid pølse; server med æg efter præference (nævnt i transskriptionen som en ingrediens til servering).

Brød til żurek (rug- og hvedebrød, uden surdej)

• Varmt vand — 350 ml
• Frisk gær — 25 g
• Brun farin — 15 g
• Hvedemel (type 650) — 450 g
• Rugmel — 150 g
• Salt
• Olivenolie (olie) — 15 ml
• Ske mel (til fordej) — 1 tbsp
• Æggeblomme (valgfrit til pensling)
• Mælk (valgfrit til æggeblomme)

1. Forbered fordejen: I 350 ml varmt vand opløses frisk gær, tilsæt 15 g brun farin og 1 spsk mel, rør rundt og lad det stå i 10-15 minutter, indtil fordejen skummer.
2. I en skål blandes hvedemel og rugmel (450 g og 150 g) samt salt; tilsæt olivenolie og den forberedte fordej, rør med en spatel, og ælt derefter i hånden på bordpladen i ca. 10 minutter, indtil dejen er glat og elastisk.
3. Overfør dejen til en melet skål, dæk med et viskestykke eller folie og lad den hæve et varmt sted i 1-1,5 time.
4. Del den hævede dej i to lige store dele, form brødene, form et håndtag til låget af en lille kugle, læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir og fugt hænderne let for at glatte skorpen.
5. Lad brødene hæve færdigt i ca. 20-25 minutter, i mellemtiden forvarmes ovnen til 220°C (over-/undervarme).
6. Før brødene sættes i ovnen, kan du eventuelt pensle toppen med æggeblomme blandet med mælk; placer en skål med lidt vand i bunden af ovnen for at skabe damp.
7. Sæt brødene i ovnen: bag i 30-40 minutter, start ved 220°C, efter 10-15 minutter sænkes temperaturen til 200°C; efter bagning afkøles de på en rist, og derefter, mens brødet stadig er varmt, udhules midten, så der dannes en skål til żurek.