Żurek v chlebu

Ingredients

• Kváskový základ na žurek — 500 ml
• Vývar — 1500 ml
• Uzený bůček (ne spařený) — 300 g
• Bílá klobása — 4 pcs
• Křen (strouhaný nebo zavařený) — 40 g
• Majoránka — 2 tbsp
• Česnek — 6 pcs
• Cibule
• Smetana 18% — 100 g
• Vejce
• Sůl
• Čerstvě mletý pepř

Steps

1. Připravte si ingredience: odměřte kvásek (cca 500 ml) a vývar (cca 1,5 l), nakrájejte bůček na kostičky, nasekejte cibuli a oloupejte česnek.
2. Na studenou pánev vhoďte nakrájený bůček a pomalu zahřívejte, dokud nezačne pouštět tuk; jakmile se bůček opeče, přendejte ho do hrnce s ohřátým vývarem a tuk nechte na pánvi.
3. Na tuku po bůčku osmažte cibuli do sklovita, přidejte většinu nasekaného česneku (část syrového si nechte na později) a lehce osmažte; podlijte trochou vývaru, seškrábněte chuť ze dna a přelijte obsah pánve do hrnce s vývarem a bůčkem.
4. Jemně povařte vývar s bůčkem a cibulí na mírném ohni, nechte chutě spojit po dobu několika minut.
5. Přidejte kvásek do hrnce, přidejte zbylý syrový česnek (cca 2 stroužky) a křen podle chuti (autor cca 3 malé lžičky ≈ 40 g); snižte oheň na minimum, vařte na mírném ohni asi 10 minut a sbírejte vznikající pěnu.
6. Na konci vaření přidejte majoránku (2 velké lžíce) a dochuťte čerstvě mletým pepřem a solí; několik minut před koncem vhoďte bílou klobásu, aby se jemně spařila a prohřála.
7. Před podáváním zakalíte smetanu: nalijte trochu horké tekutiny do smetany, promíchejte a poté smetanu nalijte zpět do hrnce; zahřejte do prvního bublání a ihned odstavte z ohně.
8. Podávejte žurek nalitý do vydlabaných chlebů s bílou klobásou; podávejte s vejcem dle preference (v přepisu zmíněno jako ingredience k podání).

Chléb k žurku (pšenično-žitný, bez kvásku)

• Teplá voda — 350 ml
• Čerstvé droždí — 25 g
• Hnědý cukr — 15 g
• Pšeničná mouka (typ 650) — 450 g
• Žitná mouka — 150 g
• Sůl
• Olivový olej (olej) — 15 ml
• Lžíce mouky (na kvásek) — 1 tbsp
• Žloutek (volitelně na potření)
• Mléko (volitelně k žloutku)

1. Připravte kvásek: ve 350 ml teplé vody rozpusťte čerstvé droždí, přidejte 15 g hnědého cukru a 1 lžíci mouky, promíchejte a nechte 10–15 minut stát, dokud se kvásek nezpění.
2. V míse smíchejte pšeničnou a žitnou mouku (450 g a 150 g) a sůl; přidejte olivový olej a připravený kvásek, míchejte špachtlí a poté hněťte ručně na pracovní ploše asi 10 minut, dokud těsto nebude hladké a pružné.
3. Přendejte těsto do mísy posypané moukou, přikryjte utěrkou nebo fólií a nechte na teplém místě 1–1,5 hodiny kynout.
4. Vykynuté těsto rozdělte na dvě stejné části, vytvarujte bochníky, z jedné malé kuličky vytvarujte úchyt na pokličku, položte na plech vyložený pečicím papírem a lehce navlhčete ruce, abyste vyhladili kůrku.
5. Nechte bochníky kynout asi 20–25 minut, mezitím předehřejte troubu na 220°C (ohřev shora/zdola).
6. Před vložením do trouby volitelně potřete vrch žloutkem smíchaným s mlékem; na dno trouby umístěte nádobu s malým množstvím vody pro páru.
7. Vložte chlebíčky do trouby: pečte 30–40 minut, začněte na 220°C, po 10–15 minutách snižte teplotu na 200°C; po upečení vychlaďte na mřížce a poté, když je chléb ještě teplý, vydlabejte střed tak, aby vznikla miska na žurek.