Żurek w chlebie

Ingredients

• Zakwas na żurek — 500 ml
• Bulion — 1500 ml
• Boczek wędzony (nie parzony) — 300 g
• Biała kiełbasa — 4 pcs
• Chrzan (starty lub słoik) — 40 g
• Majeranek — 2 tbsp
• Czosnek — 6 pcs
• Cebula
• Śmietana 18% — 100 g
• Jajko
• Sól
• Świeżo mielony pieprz

Steps

1. Przygotuj składniki: odmierz zakwas (ok. 500 ml) i bulion (ok. 1,5 l), pokrój boczek w kostkę, posiekaj cebulę i obierz czosnek.
2. Na zimną patelnię wrzuć pokrojony boczek i podgrzewaj powoli, aż zacznie wypuszczać tłuszcz; gdy boczek się zrumieni, przełóż go do garnka z podgrzewanym bulionem, zostawiając tłuszcz na patelni.
3. Na tłuszczu po boczku podsmaż cebulę na szklisto, dodaj większość posiekanego czosnku (pozostaw część surowego do późniejszego dodania) i lekko przesmaż; podlej odrobiną bulionu, zeskrob smak ze spodu i przelej zawartość patelni do garnka z bulionem i boczkiem.
4. Zagotuj delikatnie bulion z boczkiem i cebulą na małym ogniu, pozwól smakowi się połączyć przez kilka minut.
5. Dodaj zakwas do garnka, dorzuć pozostały surowy czosnek (ok. 2 ząbki) oraz chrzan według smaku (u autora ok. 3 małe łyżeczki ≈ 40 g); zmniejsz ogień do małego, gotuj na wolnym ogniu przez około 10 minut i zbieraj powstającą pianę.
6. Pod koniec gotowania dodaj majeranek (2 duże łyżki) i dopraw świeżo mielonym pieprzem i solą do smaku; kilka minut przed końcem wrzuć białą kiełbasę, aby delikatnie się sparzyła i podgrzała.
7. Przed podaniem zahartuj śmietanę: wlej trochę gorącego płynu do śmietany, wymieszaj, a następnie wlej śmietanę z powrotem do garnka; podgrzej do pierwszej pęcherzykującej się chwili i natychmiast zdejmij z ognia.
8. Podawaj żurek nakładany do wydrążonych chlebków z białą kiełbasą; podawaj z jajkiem według preferencji (w transkrypcji wspomniane jako składnik podania).

Chleb do żurku (pszenno‑żytni, bez zakwasu)

• Woda ciepła — 350 ml
• Świeże drożdże — 25 g
• Brązowy cukier — 15 g
• Mąka pszenna (typ 650) — 450 g
• Mąka żytnia — 150 g
• Sól
• Oliwa (olej) — 15 ml
• Łyżka mąki (do zaczynu) — 1 tbsp
• Żółtko (opcjonalnie do posmarowania)
• Mleko (opcjonalnie do żółtka)

1. Przygotuj zaczyn: w 350 ml ciepłej wody rozpuść świeże drożdże, dodaj 15 g brązowego cukru i 1 łyżkę mąki, wymieszaj i odstaw na 10–15 minut, aż zaczyn się spieni.
2. W misce wymieszaj mąkę pszenną i żytnią (450 g i 150 g) oraz sól; dodaj oliwę i przygotowany zaczyn, mieszaj łopatką, a następnie wyrabiaj ręcznie na blacie około 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
3. Przełóż ciasto do miski posypanej mąką, przykryj ściereczką lub folią i odstaw w ciepłe miejsce na 1–1,5 godziny do wyrośnięcia.
4. Podziel wyrośnięte ciasto na dwie równe części, uformuj bochenki, z jednej małej kulki uformuj uchwyt na pokrywkę, ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i lekko zwilż ręce, aby wygładzić skórkę.
5. Pozostaw bochenki do końcowego wyrastania około 20–25 minut, w tym czasie nagrzej piekarnik do 220°C (grzanie góra/dół).
6. Przed włożeniem do piekarnika opcjonalnie posmaruj wierzch żółtkiem wymieszanym z mlekiem; na dnie piekarnika umieść naczynie z niewielką ilością wody dla pary.
7. Włóż chlebki do piekarnika: piecz 30–40 minut, zaczynając od 220°C, po 10–15 minutach obniż temperaturę do 200°C; po upieczeniu wystudź na kratce, a następnie, gdy chleb jest jeszcze ciepły, wydrąż środek tak, aby powstała miska do żurku.