Żurek im Brot

Ingredients

• Żurek-Sauerteig — 500 ml
• Brühe — 1500 ml
• Geräucherter Speck (nicht gebrüht) — 300 g
• Weiße Wurst — 4 pcs
• Meerrettich (gerieben oder aus dem Glas) — 40 g
• Majoran — 2 tbsp
• Knoblauch — 6 pcs
• Zwiebel
• Sahne 18% — 100 g
• Ei
• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer

Steps

1. Zutaten vorbereiten: Sauerteig (ca. 500 ml) und Brühe (ca. 1,5 l) abmessen, Speck würfeln, Zwiebel hacken und Knoblauch schälen.
2. Den gewürfelten Speck in eine kalte Pfanne geben und langsam erhitzen, bis er Fett abgibt; wenn der Speck gebräunt ist, ihn in einen Topf mit der erhitzten Brühe geben und das Fett in der Pfanne lassen.
3. Im Speckfett die Zwiebel glasig anbraten, den Großteil des gehackten Knoblauchs hinzufügen (einen Teil roh für später aufbewahren) und leicht anbraten; mit etwas Brühe ablöschen, den Bratensatz vom Boden lösen und den Pfanneninhalt in den Topf mit Brühe und Speck geben.
4. Die Brühe mit Speck und Zwiebeln bei kleiner Flamme sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen einige Minuten lang verbinden können.
5. Den Sauerteig in den Topf geben, den restlichen rohen Knoblauch (ca. 2 Zehen) und Meerrettich nach Geschmack hinzufügen (beim Autor ca. 3 kleine Teelöffel ≈ 40 g); die Hitze auf niedrig reduzieren, etwa 10 Minuten köcheln lassen und den entstehenden Schaum abschöpfen.
6. Gegen Ende der Kochzeit Majoran (2 Esslöffel) hinzufügen und mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken; einige Minuten vor dem Ende die weiße Wurst hinzufügen, damit sie leicht gebrüht und erwärmt wird.
7. Vor dem Servieren die Sahne temperieren: etwas heiße Flüssigkeit zur Sahne geben, verrühren und die Sahne dann zurück in den Topf gießen; bis zum ersten Blubbern erhitzen und sofort vom Herd nehmen.
8. Den Żurek in ausgehöhlten Broten mit weißer Wurst servieren; nach Belieben mit Ei servieren (in der Transkription als Zutat zum Servieren erwähnt).

Brot für Żurek (Roggen-Weizen, ohne Sauerteig)

• Warmes Wasser — 350 ml
• Frische Hefe — 25 g
• Brauner Zucker — 15 g
• Weizenmehl (Typ 650) — 450 g
• Roggenmehl — 150 g
• Salz
• Olivenöl (Öl) — 15 ml
• Ein Löffel Mehl (für den Vorteig) — 1 tbsp
• Eigelb (optional zum Bestreichen)
• Milch (optional für das Eigelb)

1. Den Vorteig zubereiten: In 350 ml warmem Wasser die frische Hefe auflösen, 15 g braunen Zucker und 1 Esslöffel Mehl hinzufügen, verrühren und 10–15 Minuten stehen lassen, bis der Vorteig schaumig ist.
2. In einer Schüssel Weizen- und Roggenmehl (450 g und 150 g) sowie Salz vermischen; Olivenöl und den vorbereiteten Vorteig hinzufügen, mit einem Spatel verrühren und dann auf der Arbeitsfläche etwa 10 Minuten von Hand kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
3. Den Teig in eine bemehlte Schüssel geben, mit einem Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 1–1,5 Stunden gehen lassen.
4. Den aufgegangenen Teig in zwei gleiche Teile teilen, Laibe formen, aus einer kleinen Kugel einen Griff für den Deckel formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Hände leicht anfeuchten, um die Kruste zu glätten.
5. Die Laibe etwa 20–25 Minuten zum Endgehen stehen lassen, währenddessen den Ofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Vor dem Backen optional die Oberseite mit Eigelb, das mit Milch vermischt wurde, bestreichen; auf den Boden des Ofens ein Gefäß mit etwas Wasser für Dampf stellen.
7. Die Brote in den Ofen schieben: 30–40 Minuten backen, beginnend bei 220°C, nach 10–15 Minuten die Temperatur auf 200°C senken; nach dem Backen auf einem Gitter abkühlen lassen und dann, solange das Brot noch warm ist, die Mitte aushöhlen, um eine Schale für den Żurek zu bilden.