Żurek leivässä

Ingredients

• Żurek-hapanjuuri — 500 ml
• Liemi — 1500 ml
• Savukylki (ei keitetty) — 300 g
• Valkoinen makkara — 4 pcs
• Piparkakku (raastettu tai purkista) — 40 g
• Meirami — 2 tbsp
• Valkosipuli — 6 pcs
• Sipuli
• Kerma 18% — 100 g
• Muna
• Suola
• Vastajauhettu pippuri

Steps

1. Valmistele ainekset: mittaa hapanjuuri (n. 500 ml) ja liemi (n. 1,5 l), leikkaa pekoni kuutioiksi, hienonna sipuli ja kuori valkosipuli.
2. Laita kuutioitu pekoni kylmälle pannulle ja kuumenna hitaasti, kunnes se alkaa irrottaa rasvaa; kun pekoni on ruskistunut, siirrä se kattilaan lämmitetyn liemen kanssa, jättäen rasvan pannulle.
3. Paista sipuli pekonin rasvassa läpikuultavaksi, lisää suurin osa hienonnetusta valkosipulista (jätä osa raakana myöhempää lisäystä varten) ja paista kevyesti; lisää tilkka lientä, raaputa maut pohjalta ja kaada pannun sisältö kattilaan liemen ja pekonin kanssa.
4. Kiehauta liemi pekonin ja sipulin kanssa varovasti miedolla lämmöllä, anna makujen yhdistyä muutaman minuutin ajan.
5. Lisää hapanjuuri kattilaan, lisää loput raa'at valkosipulit (n. 2 kynttä) ja piparjuuri maun mukaan (kirjoittaja käytti n. 3 pientä teelusikallista ≈ 40 g); alenna lämpöä miedoksi, hauduta noin 10 minuuttia ja kerää pinnalle muodostuva vaahto.
6. Kypsennyksen loppuvaiheessa lisää meirami (2 isoa lusikallista) ja mausta vastajauhetulla pippurilla ja suolalla maun mukaan; muutama minuutti ennen loppua lisää valkoinen makkara, jotta se höyrystyy ja lämpenee hellävaraisesti.
7. Ennen tarjoilua temperoi kerma: kaada hieman kuumaa nestettä kerman joukkoon, sekoita ja kaada sitten kerma takaisin kattilaan; kuumenna ensimmäiseen kuplimiseen asti ja nosta heti pois liedeltä.
8. Tarjoile żurek koverrettuihin leipiin valkoisen makkaran kanssa; tarjoile munan kanssa mieltymysten mukaan (mainittu transkriptiossa tarjoiluaineena).

Leipä żurekille (ruis-vehnä, ilman hapanjuurta)

• Lämmin vesi — 350 ml
• Tuore hiiva — 25 g
• Fariinisokeri — 15 g
• Vehnäjauho (tyyppi 650) — 450 g
• Ruisjauho — 150 g
• Suola
• Oliiviöljy (öljy) — 15 ml
• Lusikka jauhoja (esitaikinaan) — 1 tbsp
• Keltuainen (valinnainen voiteluun)
• Maito (valinnainen keltuaiseen)

1. Valmista esitaikina: liuota 350 ml:aan lämmintä vettä tuore hiiva, lisää 15 g fariinisokeria ja 1 rkl jauhoja, sekoita ja anna seistä 10–15 minuuttia, kunnes esitaikina vaahtoaa.
2. Sekoita kulhossa vehnä- ja ruisjauhot (450 g ja 150 g) sekä suola; lisää oliiviöljy ja valmistettu esitaikina, sekoita lastalla ja vaivaa sitten käsin työtasolla noin 10 minuuttia, kunnes taikina on sileää ja joustavaa.
3. Siirrä taikina jauhotettuun kulhoon, peitä liinalla tai kelmulla ja anna kohota lämpimässä paikassa 1–1,5 tuntia.
4. Jaa kohonnut taikina kahteen yhtä suureen osaan, muotoile leiviksi, muotoile yhdestä pienestä pallosta kansikahva, aseta leivinpaperilla vuoratulle pellille ja kostuta käsiä kevyesti kuoren tasoittamiseksi.
5. Anna leipien kohota viimeisen kerran noin 20–25 minuuttia, sillä välin esilämmitä uuni 220°C:een (ylä-/alalämpö).
6. Ennen uuniin laittamista voit halutessasi voidella pinnan maidolla sekoitetulla keltuaisella; aseta uunin pohjalle astia, jossa on hieman vettä höyryä varten.
7. Laita leivät uuniin: paista 30–40 minuuttia, aloittaen 220°C:sta, 10–15 minuutin kuluttua alenna lämpötila 200°C:een; paistamisen jälkeen jäähdytä ritilällä ja sitten, kun leipä on vielä lämmin, koverra keskeltä niin, että siitä tulee kulho żurekille.