Żurek nel pane

Ingredients

• Lievito madre per żurek — 500 ml
• Brodo — 1500 ml
• Pancetta affumicata (non bollita) — 300 g
• Salsiccia bianca — 4 pcs
• Rafano (grattugiato o in vasetto) — 40 g
• Maggiorana — 2 tbsp
• Aglio — 6 pcs
• Cipolla
• Panna acida 18% — 100 g
• Uovo
• Sale
• Pepe nero macinato fresco

Steps

1. Prepara gli ingredienti: misura il lievito madre (circa 500 ml) e il brodo (circa 1,5 l), taglia la pancetta a cubetti, trita la cipolla e sbuccia l'aglio.
2. In una padella fredda, metti la pancetta tagliata e scalda lentamente finché non inizia a rilasciare il grasso; quando la pancetta sarà dorata, trasferiscila in una pentola con il brodo riscaldato, lasciando il grasso nella padella.
3. Nel grasso della pancetta, soffriggi la cipolla finché non diventa traslucida, aggiungi la maggior parte dell'aglio tritato (lasciane una parte cruda da aggiungere in seguito) e soffriggi leggermente; aggiungi un po' di brodo, raschia il fondo della padella per raccogliere i sapori e versa il contenuto della padella nella pentola con il brodo e la pancetta.
4. Fai bollire delicatamente il brodo con la pancetta e la cipolla a fuoco basso, lasciando che i sapori si amalgamino per qualche minuto.
5. Aggiungi il lievito madre nella pentola, unisci l'aglio crudo rimanente (circa 2 spicchi) e il rafano a piacere (l'autore ne usa circa 3 cucchiaini piccoli ≈ 40 g); abbassa la fiamma al minimo, cuoci a fuoco lento per circa 10 minuti e rimuovi la schiuma che si forma.
6. Verso la fine della cottura, aggiungi la maggiorana (2 cucchiai grandi) e condisci con pepe nero macinato fresco e sale a piacere; qualche minuto prima della fine, aggiungi la salsiccia bianca per farla scottare e scaldare delicatamente.
7. Prima di servire, tempera la panna acida: versa un po' di liquido caldo nella panna, mescola, quindi versa la panna di nuovo nella pentola; scalda fino al primo accenno di ebollizione e togli immediatamente dal fuoco.
8. Servi lo żurek versato nelle pagnotte scavate con la salsiccia bianca; accompagna con un uovo a piacere (menzionato nella trascrizione come ingrediente per la presentazione).

Pane per żurek (segale e grano, senza lievito madre)

• Acqua tiepida — 350 ml
• Lievito fresco — 25 g
• Zucchero di canna — 15 g
• Farina di grano (tipo 650) — 450 g
• Farina di segale — 150 g
• Sale
• Olio d'oliva (olio) — 15 ml
• Cucchiaio di farina (per il lievitino) — 1 tbsp
• Tuorlo (opzionale per spennellare)
• Latte (opzionale per il tuorlo)

1. Prepara il lievitino: in 350 ml di acqua tiepida sciogli il lievito fresco, aggiungi 15 g di zucchero di canna e 1 cucchiaio di farina, mescola e lascia riposare per 10-15 minuti, finché il lievitino non si sarà schiumato.
2. In una ciotola mescola la farina di grano e di segale (450 g e 150 g) e il sale; aggiungi l'olio d'oliva e il lievitino preparato, mescola con una spatola, quindi impasta a mano sul piano di lavoro per circa 10 minuti, finché l'impasto non sarà liscio ed elastico.
3. Trasferisci l'impasto in una ciotola infarinata, copri con un panno o pellicola e lascia lievitare in un luogo caldo per 1-1,5 ore.
4. Dividi l'impasto lievitato in due parti uguali, forma delle pagnotte, da una piccola pallina forma un manico per il coperchio, disponi su una teglia rivestita di carta forno e inumidisci leggermente le mani per lisciare la crosta.
5. Lascia lievitare le pagnotte per l'ultima lievitazione per circa 20-25 minuti, nel frattempo preriscalda il forno a 220°C (riscaldamento superiore/inferiore).
6. Prima di infornare, spennella opzionalmente la superficie con tuorlo d'uovo mescolato con latte; sul fondo del forno posiziona un recipiente con una piccola quantità d'acqua per il vapore.
7. Inforna il pane: cuoci per 30-40 minuti, iniziando a 220°C, dopo 10-15 minuti abbassa la temperatura a 200°C; dopo la cottura, raffredda su una griglia, quindi, quando il pane è ancora caldo, scava il centro in modo da creare una ciotola per lo żurek.