Żurek en pan

Ingredients

• Masa madre para żurek — 500 ml
• Caldo — 1500 ml
• Tocino ahumado (no escaldado) — 300 g
• Salchicha blanca — 4 pcs
• Rábano picante (rallado o de frasco) — 40 g
• Mejorana — 2 tbsp
• Ajo — 6 pcs
• Cebolla
• Crema agria 18% — 100 g
• Huevo
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Steps

1. Prepara los ingredientes: mide la masa madre (aprox. 500 ml) y el caldo (aprox. 1,5 l), corta el tocino en cubos, pica la cebolla y pela el ajo.
2. En una sartén fría, coloca el tocino cortado y calienta lentamente hasta que empiece a soltar grasa; cuando el tocino esté dorado, transfiérelo a una olla con el caldo caliente, dejando la grasa en la sartén.
3. En la grasa del tocino, sofríe la cebolla hasta que esté transparente, añade la mayor parte del ajo picado (reserva una parte cruda para añadir más tarde) y sofríe ligeramente; añade un poco de caldo, raspa el fondo de la sartén para desglasar y vierte el contenido de la sartén en la olla con el caldo y el tocino.
4. Hierve suavemente el caldo con el tocino y la cebolla a fuego lento, deja que los sabores se mezclen durante unos minutos.
5. Añade la masa madre a la olla, incorpora el ajo crudo restante (aprox. 2 dientes) y el rábano picante al gusto (el autor usa aprox. 3 cucharaditas pequeñas ≈ 40 g); reduce el fuego al mínimo, cocina a fuego lento durante unos 10 minutos y retira la espuma que se forme.
6. Al final de la cocción, añade la mejorana (2 cucharadas grandes) y sazona con pimienta negra recién molida y sal al gusto; unos minutos antes de terminar, añade la salchicha blanca para que se escalde y se caliente suavemente.
7. Antes de servir, templa la crema agria: vierte un poco de líquido caliente en la crema, mezcla y luego vierte la crema de nuevo en la olla; calienta hasta que empiece a burbujear y retira inmediatamente del fuego.
8. Sirve el żurek en los panes ahuecados con la salchicha blanca; acompaña con huevo según tu preferencia (mencionado en la transcripción como ingrediente para servir).

Pan para żurek (centeno-trigo, sin masa madre)

• Agua tibia — 350 ml
• Levadura fresca — 25 g
• Azúcar moreno — 15 g
• Harina de trigo (tipo 650) — 450 g
• Harina de centeno — 150 g
• Sal
• Aceite de oliva (aceite) — 15 ml
• Cucharada de harina (para el prefermento) — 1 tbsp
• Yema de huevo (opcional para untar)
• Leche (opcional para la yema)

1. Prepara el prefermento: en 350 ml de agua tibia, disuelve la levadura fresca, añade 15 g de azúcar moreno y 1 cucharada de harina, mezcla y deja reposar durante 10-15 minutos hasta que el prefermento espume.
2. En un bol, mezcla la harina de trigo y centeno (450 g y 150 g) y la sal; añade el aceite de oliva y el prefermento preparado, mezcla con una espátula y luego amasa a mano sobre la encimera durante unos 10 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica.
3. Transfiere la masa a un bol enharinado, cúbrela con un paño o film transparente y déjala reposar en un lugar cálido durante 1-1,5 horas para que fermente.
4. Divide la masa fermentada en dos partes iguales, forma los panes, con una pequeña bola forma un asa para la tapa, colócalos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y humedece ligeramente las manos para alisar la corteza.
5. Deja los panes para la fermentación final durante unos 20-25 minutos, mientras tanto, precalienta el horno a 220°C (calor arriba/abajo).
6. Antes de meterlos en el horno, opcionalmente, unta la parte superior con yema de huevo mezclada con leche; coloca un recipiente con un poco de agua en el fondo del horno para generar vapor.
7. Hornea los panes: hornea durante 30-40 minutos, comenzando a 220°C, después de 10-15 minutos baja la temperatura a 200°C; una vez horneados, enfría en una rejilla y luego, mientras el pan aún esté caliente, ahueca el centro para crear un cuenco para el żurek.