ブレッドボウルに入ったジュレック

Ingredients

• ジュレック用サワー種 — 500 ml
• ブイヨン — 1500 ml
• スモークベーコン（湯通ししていないもの） — 300 g
• 白ソーセージ — 4 pcs
• ホースラディッシュ（すりおろしまたは瓶詰め） — 40 g
• マジョラム — 2 tbsp
• ニンニク — 6 pcs
• 玉ねぎ
• サワークリーム 18% — 100 g
• 卵
• 塩
• 挽きたての黒胡椒

Steps

1. 材料を準備します：サワー種（約500ml）とブイヨン（約1.5L）を計量し、ベーコンを角切りにし、玉ねぎをみじん切りにし、ニンニクの皮をむきます。
2. 冷たいフライパンに角切りにしたベーコンを入れ、ゆっくりと加熱して脂が出てくるまで炒めます。ベーコンが色づいたら、温めたブイヨンが入った鍋に移し、脂はフライパンに残します。
3. ベーコンの脂で玉ねぎを透き通るまで炒め、みじん切りにしたニンニクの大部分を加え（一部は後で加えるために生で残しておく）、軽く炒めます。少量のブイヨンを加えて底の風味をこそげ取り、フライパンの中身をブイヨンとベーコンが入った鍋に移します。
4. ベーコンと玉ねぎが入ったブイヨンを弱火でゆっくりと煮立て、数分間味をなじませます。
5. 鍋にサワー種を加え、残りの生のニンニク（約2片）と好みの量のホースラディッシュ（筆者は小さじ約3杯 ≈ 40g使用）を加えます。火を弱火にし、約10分間煮込み、浮いてくるアクを取り除きます。
6. 調理の終わりにマジョラム（大さじ2）を加え、挽きたての黒胡椒と塩で味を調えます。終わる数分前に白ソーセージを入れ、軽く湯通しして温めます。
7. 提供する前にサワークリームをテンパリングします：熱い液体を少しサワークリームに入れ、混ぜてから、サワークリームを鍋に戻します。最初に泡立つまで加熱し、すぐに火から下ろします。
8. ジュレックをくり抜いたパンに白ソーセージと共によそって提供します。お好みで卵を添えてください（転写では提供する材料として言及されています）。

ジュレック用パン（ライ麦と小麦、サワー種なし）

• ぬるま湯 — 350 ml
• 生イースト — 25 g
• ブラウンシュガー — 15 g
• 小麦粉（タイプ650） — 450 g
• ライ麦粉 — 150 g
• 塩
• オリーブオイル（油） — 15 ml
• 小麦粉大さじ1（スターター用） — 1 tbsp
• 卵黄（塗る場合はオプション）
• 牛乳（卵黄に混ぜる場合はオプション）

1. スターターを準備します：350mlのぬるま湯に生イーストを溶かし、ブラウンシュガー15gと小麦粉大さじ1を加え、混ぜて10〜15分間、スターターが泡立つまで置きます。
2. ボウルに小麦粉とライ麦粉（450gと150g）と塩を混ぜ合わせます。オリーブオイルと準備したスターターを加え、ヘラで混ぜてから、作業台で約10分間手でこね、生地が滑らかで弾力が出るまで続けます。
3. 生地を小麦粉を振ったボウルに移し、布またはラップで覆い、暖かい場所で1〜1.5時間発酵させます。
4. 発酵した生地を2等分し、パンの形に整え、小さな丸い生地から蓋の取っ手を作り、ベーキングシートを敷いた天板に並べ、手を軽く湿らせて表面を滑らかにします。
5. パンを約20〜25分間最終発酵させます。その間にオーブンを220°C（上下加熱）に予熱します。
6. オーブンに入れる前に、お好みで卵黄と牛乳を混ぜたものを表面に塗ります。オーブンの底に少量の水を入れた容器を置き、蒸気を発生させます。
7. パンをオーブンに入れます：220°Cで焼き始め、10〜15分後に温度を200°Cに下げて30〜40分間焼きます。焼き上がったら網の上で冷まし、パンがまだ温かいうちに中央をくり抜いてジュレック用の器を作ります。