Żurek in brood

Ingredients

• Zuurdesem voor żurek — 500 ml
• Bouillon — 1500 ml
• Gerookt spek (niet gepocheerd) — 300 g
• Witte worst — 4 pcs
• Mierikswortel (geraspt of uit pot) — 40 g
• Marjolein — 2 tbsp
• Knoflook — 6 pcs
• Ui
• Zure room 18% — 100 g
• Ei
• Zout
• Versgemalen peper

Steps

1. Bereid de ingrediënten: meet het zuurdesem (ca. 500 ml) en de bouillon (ca. 1,5 l) af, snijd het spek in blokjes, hak de ui en pel de knoflook.
2. Doe het gesneden spek in een koude pan en verwarm langzaam tot het vet begint af te geven; wanneer het spek bruin is, verplaats het dan naar een pan met de verwarmde bouillon, en laat het vet in de pan achter.
3. Fruit de ui in het spekvet tot deze glazig is, voeg het grootste deel van de gehakte knoflook toe (bewaar een deel rauw voor later) en bak lichtjes; blus af met een beetje bouillon, schraap de smaken van de bodem en giet de inhoud van de pan in de pan met bouillon en spek.
4. Laat de bouillon met spek en ui zachtjes koken op laag vuur, laat de smaken een paar minuten samenkomen.
5. Voeg het zuurdesem toe aan de pan, doe de resterende rauwe knoflook (ca. 2 teentjes) en mierikswortel naar smaak erbij (de auteur gebruikte ca. 3 kleine theelepels ≈ 40 g); verlaag het vuur tot laag, laat ongeveer 10 minuten sudderen en schep het schuim eraf.
6. Voeg aan het einde van de kooktijd marjolein (2 eetlepels) toe en breng op smaak met versgemalen peper en zout; een paar minuten voor het einde, voeg de witte worst toe zodat deze zachtjes gaar wordt en opwarmt.
7. Tempereer de zure room voor het serveren: giet een beetje hete vloeistof in de zure room, roer, en giet de zure room vervolgens terug in de pan; verwarm tot het eerste bubbelen en haal onmiddellijk van het vuur.
8. Serveer de żurek in uitgeholde broodjes met witte worst; serveer met een ei naar voorkeur (vermeld in de transcriptie als ingrediënt voor het serveren).

Brood voor żurek (rogge-tarwe, zonder zuurdesem)

• Warm water — 350 ml
• Verse gist — 25 g
• Bruine suiker — 15 g
• Tarwebloem (type 650) — 450 g
• Roggebloem — 150 g
• Zout
• Olijfolie (olie) — 15 ml
• Eetlepel bloem (voor het voordeeg) — 1 tbsp
• Eigeel (optioneel om te bestrijken)
• Melk (optioneel voor het eigeel)

1. Bereid het voordeeg: los in 350 ml warm water de verse gist op, voeg 15 g bruine suiker en 1 eetlepel bloem toe, meng en laat 10-15 minuten staan, tot het voordeeg schuimt.
2. Meng in een kom tarwe- en roggebloem (450 g en 150 g) en zout; voeg olijfolie en het bereide voordeeg toe, meng met een spatel en kneed vervolgens ongeveer 10 minuten met de hand op het aanrecht, tot het deeg glad en elastisch is.
3. Breng het deeg over naar een met bloem bestrooide kom, dek af met een doek of folie en laat 1-1,5 uur op een warme plaats rijzen.
4. Verdeel het gerezen deeg in twee gelijke delen, vorm broden, vorm van een klein balletje een handvat voor het deksel, leg op een met bakpapier beklede bakplaat en bevochtig de handen lichtjes om de korst glad te strijken.
5. Laat de broden ongeveer 20-25 minuten voor de laatste rijs staan, verwarm intussen de oven voor op 220°C (boven-/onderwarmte).
6. Bestrijk de bovenkant voor het bakken eventueel met eigeel gemengd met melk; plaats een schaal met een beetje water op de bodem van de oven voor stoom.
7. Plaats de broden in de oven: bak 30-40 minuten, beginnend bij 220°C, verlaag na 10-15 minuten de temperatuur naar 200°C; laat na het bakken afkoelen op een rooster en hol vervolgens, terwijl het brood nog warm is, het midden uit om een kom voor de żurek te creëren.