Canard laqué croustillant à la pékinoise

Ingredients

• Canard entier (environ 2,5 kg) — 1 pcs
• Graines de coriandre — 2 tbsp
• Bâtons de cannelle — 2 pcs
• Badiane (anis étoilé) — 5 pcs
• Sel — 180 g
• Miel — 2 tbsp
• Sauce soja — 4.5 tbsp
• Huile végétale pour la friture — 2 l
• Eau — 3 l

Steps

1. Insérez délicatement votre main entre la peau et la chair du canard pour les séparer (démontré sur le côté de la poitrine), en décollant la peau sur tout le corps sans la déchirer.
2. Dans une grande marmite, faites chauffer 3 litres d'eau à environ 80°C, ajoutez 180 g de sel pour le dissoudre et créer une saumure. Placez le canard dans un grand récipient, versez la saumure, ajoutez 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, 2 bâtons de cannelle et 5 étoiles de badiane. Laissez mariner et réfrigérez ou laissez à température ambiante pendant 10 à 12 heures (une nuit est recommandée).
3. Après la marinade, séchez soigneusement le canard à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant, en vous assurant qu'il n'y a pas d'humidité visible pour éviter les éclaboussures pendant la friture.
4. Versez environ 2 litres d'huile dans une très grande marmite profonde et faites chauffer jusqu'à ce que de petites ondulations apparaissent à la surface de l'huile (ceci est utilisé dans la vidéo pour déterminer si l'huile est prête pour la friture). Vous pouvez tester en touchant délicatement la surface de l'huile avec une patte ou une aile de canard tenue par une pince ; si elle grésille nettement, c'est prêt.
5. Plongez délicatement le canard entier dans l'huile chaude pour la friture. Tout en tenant le cou avec des pinces résistantes à la chaleur ou un torchon épais, arrosez continuellement le canard d'huile chaude avec une louche ou une petite cuillère pour assurer une cuisson et un dorage uniformes. Continuez pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la peau du canard prenne une couleur dorée claire.
6. Retirez le canard frit et placez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez la surface d'une couche de miel (environ 2 cuillères à soupe). Préchauffez le four à 180°C (chaleur supérieure/inférieure avec convection) et faites rôtir le canard pendant 30 minutes.
7. Retirez le canard, badigeonnez environ 4 à 5 cuillères à soupe de sauce soja uniformément sur son corps. Passez le four en mode grill/gril et continuez à rôtir jusqu'à ce que la peau atteigne la profondeur de couleur désirée (la vidéo ne spécifie pas de durée fixe ; ajustez en fonction du dorage).
8. Après avoir retiré du four, laissez reposer brièvement avant de trancher et de servir.