北京風クリスピーローストダック

Ingredients

• 丸ごとの鴨（約2.5 kg） — 1 pcs
• コリアンダーシード — 2 tbsp
• シナモンスティック — 2 pcs
• 八角（スターアニス） — 5 pcs
• 塩 — 180 g
• 蜂蜜 — 2 tbsp
• 醤油 — 4.5 tbsp
• 揚げ物用植物油 — 2 l
• 水 — 3 l

Steps

1. 鴨の皮と肉の間に注意深く手を入れ、皮と肉を分離させます（胸側で実演）。皮を破らないように、全身の皮をできるだけ緩めます。
2. 大きな鍋に3リットルの水を約80°Cに加熱し、180gの塩を加えて溶かし、塩水を作ります。鴨を大きなボウルに入れ、この塩水を注ぎ、コリアンダーシード大さじ2、シナモンスティック2本、八角5個を加え、10〜12時間（一晩が推奨）浸して冷蔵または室温で置きます。
3. マリネ時間が終了したら、キッチンペーパーで鴨の内外を徹底的に拭き、目に見える水分がないことを確認します。これにより、揚げる際の油はねを防ぎます。
4. 非常に大きな深鍋に約2リットルの油を注ぎ、油の表面に細かい波紋が見えるまで加熱します（ビデオではこれを揚げ準備完了の判断基準としています）。鴨の脚や手羽を挟んで油の表面に軽く触れてテストし、はっきりとしたシューという音がすれば準備完了です。
5. 鴨全体を注意深く油に入れ、揚げます。耐熱トングまたは厚手の布で首をつかみながら、スプーンまたはお玉で熱い油を鴨に絶えずかけ、均一に加熱して色をつけます。鴨の皮が薄い黄金色になるまで約15分間続けます。
6. 揚げた鴨を取り出し、ベーキングシートを敷いた天板に置きます。表面に蜂蜜（約大さじ2）を塗ります。オーブンを180°C（上下火/対流あり）に予熱し、鴨をオーブンに入れて30分間焼きます。
7. 鴨を取り出し、約大さじ4〜5の醤油をブラシで鴨全体に均一に塗ります。オーブンをグリル/上火モードに切り替え、皮が理想的な濃さになるまで焼き続けます（ビデオでは固定の時間は示されていません。色づき具合を目安にしてください）。
8. オーブンから取り出したら、少し休ませてからスライスして食卓に出します。