Cremiges Pilzrisotto

Ingredients

• Butter — 15 g
• Knoblauch — 1 pcs
• Schalotten (oder 1/2 Zwiebel) — 2 pcs
• Trockener Weißwein — 60 ml
• Arborio-Reis (ungekocht) — 250 g
• Hühnerbrühe, heiß und natriumarm — 1200 ml
• Sahne (optional) — 120 ml
• Butter (optional, zum Montieren) — 30 g
• Parmesan, fein gerieben — 50 g
• Salz
• Pfeffer
• Petersilie oder Schnittlauch, gehackt (zum Servieren)

Steps

1. Die Pilze gemäß dem Unterrezept „Pilze mit Butter und Knoblauch“ zubereiten und die Hälfte zum Garnieren beiseitelegen.
2. Die Hitze in demselben Topf, der für die Pilze verwendet wurde, auf mittlere Stufe reduzieren; 15 g Butter, dann den gehackten Knoblauch und die gehackten Schalotten hinzufügen und 2 Minuten kochen, bis die Schalotten durchscheinend, aber nicht gebräunt sind.
3. Den Weißwein hinzufügen und etwa 2 Minuten kräftig köcheln lassen, dabei den Topfboden abkratzen, bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist.
4. Den Arborio-Reis einrühren und etwa 1 Minute kochen, bis die Körner leicht durchscheinend und gut mit Fett überzogen sind.
5. Etwa 300 ml heiße Brühe hinzufügen, kurz umrühren, dann 3 Minuten ohne ständiges Rühren kochen lassen, bis die Flüssigkeit größtenteils aufgenommen ist; diesen Vorgang drei weitere Male wiederholen (jedes Mal etwa 300 ml Brühe hinzufügen), gegen Ende regelmäßig umrühren, bis die gesamte Brühe aufgebraucht ist und der Reis gerade gar, aber immer noch cremig und etwas weich ist (etwa 10–12 Minuten in der Brühe-Zugabe-Phase).
6. Sobald die gesamte Brühe aufgenommen und der Reis gar ist, die Sahne (falls verwendet) und die optionalen 30 g Butter hinzufügen, dann kräftig umrühren, um zu emulgieren und die Cremigkeit zu fördern.
7. Den geriebenen Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann erneut rühren, bis eine cremige und homogene Konsistenz erreicht ist.
8. Etwa die Hälfte der gebratenen Pilze unter das Risotto heben und umrühren; falls nötig, etwas kochendes Wasser hinzufügen, um die Konsistenz anzupassen, falls das Risotto zu dick ist.
9. Die beiseitegelegten Pilze erwärmen (in der Mikrowelle oder einer Pfanne) und das Risotto in Schüsseln portionieren; mit den erwärmten Pilzen, einem Schuss ihrer buttrigen Säfte, bei Bedarf mehr Parmesan und einer Prise Petersilie oder Schnittlauch garnieren. Sofort servieren.

Pilze mit Butter und Knoblauch

• Pilze (weiß oder Cremini), in Scheiben geschnitten — 500 g
• Pilze (weiß oder Cremini), geviertelt — 250 g
• Butter — 45 g
• Olivenöl — 30 ml
• Knoblauch — 2 pcs
• Salz — 0.5 tsp
• Pfeffer — 0.5 tsp

1. Einen großen Topf bei hoher Hitze erhitzen; 1 Esslöffel Olivenöl und die Hälfte der Butter (etwa 22–23 g) hinzufügen.
2. Die Hälfte der in Scheiben geschnittenen Pilze hinzufügen und ohne Überfüllung etwa 4 Minuten braten, bis sie gut gebräunt sind.
3. 1 gehackte Knoblauchzehe, 1/4 Teelöffel Salz und 1/4 Teelöffel Pfeffer hinzufügen, weitere 1–1,5 Minuten braten, bis der Knoblauch duftet und die Pilze goldbraun sind, dann die Pilze in eine Schüssel geben und beiseitelegen.
4. Den Vorgang mit dem restlichen Olivenöl, der Butter und den Pilzen wiederholen: die restlichen Pilze in den Topf geben und braten, bis sie goldbraun sind, dann den restlichen Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzufügen, eine weitere Minute braten und zu den beiseitegelegten Pilzen geben.
5. Etwa die Hälfte der Pilze zum Einrühren in das Risotto beiseitelegen und die andere Hälfte zum Garnieren aufbewahren; auch die restlichen buttrigen Säfte in der Schüssel sammeln, um sie beim Servieren darüber zu träufeln.