Kirkas, voimakas kanaliemi

Ingredients

• Kananluita — 1 kg
• Purjoa — 150 g
• Vettä — 4 l
• Sipulia — 150 g
• Porkkanoita, kuorittuja — 150 g
• Valkosipulia, kuorittua — 5 g
• Pippurikornit — 1 g
• Laakerinlehti — 1 g

Steps

1. Esilämmitä uuni 250°C:een. Levitä kananluut ja karkeasti pilkotut sipulit, porkkanat ja purjo uunipellille ja paahda kuumassa uunissa, kunnes luut ja vihannekset ovat tumman karamellisoituneita (noin 30–50 minuuttia; purjo tarvitsee yleensä huomattavasti vähemmän, noin 10 minuuttia, tarkista).
2. Sillä välin, kiehauta 4 litraa vettä suuressa kattilassa.
3. Ota paahdetut luut ja vihannekset uunista ja (halutessasi) käännä ne nopeasti; laita sitten kaikki kattilaan kiehuvan veden kanssa. Lisää myös valkosipuli, pippurikornit ja laakerinlehti.
4. Kun kaikki on kattilassa, vähennä lämpö alimmalle tasolle, niin että liemi vain hyvin hiljaa poreilee, ja anna sen hautua minimilämmöllä 4 tuntia (älä keitä voimakkaasti).
5. Haudutusprosessin jälkeen sammuta kattila ja anna liemen jäähtyä (videossa se jätettiin jäähtymään yön yli, jotta sameus ja rasva laskeutuivat).
6. Siivilöi jäähtynyt liemi hienon siivilän tai sideharson läpi poistaaksesi kiinteät aineet ja maustejäämät. Tämä tekee liemestä kirkkaan. Huomautus: Videossa valmistettu perusliemi jätettiin suolaamatta kirkkauden säilyttämiseksi; mausta annoksittain ennen tarjoilua.
7. Tarjoilua varten lämmitä annos lientä, mausta tarvittaessa suolalla ja pienellä ripauksella sokeria; valmista lisukkeet (katso aliresepti) ja asettele ne kulhoihin, kaada sitten kuuma liemi päälle ja ripottele persiljaa.

Lisukkeet (kana, nuudelit, vihannekset, viiriäisenmuna, persilja)

• Keitettyä kananlihaa (reisipaloista), paloina — 20 g
• Parsakaalia (mahd. pakastettua) — 20 g
• Vihreitä papuja/pensaspapuja (mahd. pakastettuja) — 20 g
• Keitettyjä nuudeleita — 20 g
• Viiriäisenmuna, keitetty — 1 pcs
• Persiljaa, karkeasti hakattua — 1 g

1. Kana: Jos ei vielä keitetty, keitä kananreidet miedosti suolatussa vedessä kypsiksi, irrota sitten liha luista ja leikkaa paloiksi; varaa tähän annokseen noin 20 g.
2. Keitä viiriäisenmuna 5 minuuttia kovaksi, jäähdytä, kuori ja puolita (videossa mainitaan 5 minuuttia).
3. Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan, valuta ja sekoita hieman öljyn kanssa, jotta ne eivät tartu toisiinsa; käytä yhteen annokseen noin 20 g.
4. Parsakaali ja vihreät pavut (jos käytät pakastettuja) kuumenna nopeasti kiehuvassa vedessä tai pienessä määrässä lientä, kunnes ne ovat lämmenneet; valuta.
5. Asettele tarjoilua varten kananpalat, nuudelit, parsakaali ja pavut kulhoon, aseta puolikas viiriäisenmuna, ripottele päälle tuoretta hienonnettua persiljaa ja kaada kuuma, maustettu liemi päälle ennen tarjoilua.